Ormeaux frais décoquillés, brocoli en fleurettes, ail haché, bouillon de volaille, sauce soja, sauce d'huître, wok bien chaud : la liste tient sur une ligne, mais chaque geste compte. Tranchés en lamelles de cinq millimètres, les ormeaux ne supportent qu'une à deux minutes de saisie pour rester tendres. Le brocoli, blanchi puis plongé dans l'eau glacée, garde sa couleur et son croquant.
Ormeaux frais décoquillés, brocoli en fleurettes, ail haché, bouillon de volaille, sauce soja, sauce d'huître, wok bien chaud : la liste tient sur une ligne, mais chaque geste compte. Tranchés en lamelles de cinq millimètres, les ormeaux ne supportent qu'une à deux minutes de saisie pour rester tendres. Le brocoli, blanchi puis plongé dans l'eau glacée, garde sa couleur et son croquant.
Plat cantonais réservé aux grandes occasions du fait de la rareté du coquillage, il se dresse en couronne de brocoli autour des tranches nacrées, nappées d'une sauce légère montée au bouillon et à la fécule.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Couteau bien aiguisé1
- Casserole1
- Wok ou grande poêle1
- Passoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les ormeaux et légumes
4ormeau frais
1brocoli
1 gousseail
Pour la sauce
20 clbouillon de volaille
2 càscuil. à soupesauce soja claire
- 1 càscuil. à soupe
sauce d'huître
1 càccuil. à caféfécule de maïs
1 càscuil. à soupehuile neutre
-poivre blanc
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Nettoyez soigneusement les ormeaux sous l’eau froide pour retirer tout sable ou impureté.
- 2
Tranchez les ormeaux en lamelles régulières, d’environ 5 mm d’épaisseur. Utilisez un couteau bien aiguisé pour une coupe nette.
- 3
Détaillez le brocoli en fleurettes et rincez-les à l’eau claire.
- 4
Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez-y les fleurettes de brocoli 2 à 3 minutes pour qu’elles restent vertes et croquantes.
- 5
Égouttez immédiatement le brocoli et plongez-le dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
- 6
Dans un wok ou une grande poêle, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez l’ail haché et faites-le revenir 30 secondes sans le colorer.
- 7
Ajoutez les tranches d’ormeaux et faites-les sauter 1 à 2 minutes. Les ormeaux doivent rester tendres.
- 8
Versez le bouillon de volaille, la sauce soja et la sauce d’huître. Mélangez délicatement.
- 9
Laissez mijoter à feu doux 3 à 4 minutes pour que les saveurs se mélangent.
- 10
Ajoutez la maïzena délayée pour épaissir légèrement la sauce. Remuez jusqu’à obtenir une texture nappante.
- 11
Disposez les fleurettes de brocoli en couronne sur les assiettes, puis placez les tranches d’ormeaux au centre. Nappez de sauce et poivrez selon votre goût.
Notes & astuces du chef
Ne prolongez pas la cuisson des ormeaux au-delà de deux minutes : passé ce délai, la chair durcit et perd sa tendreté
Le brocoli peut être remplacé par du pak choï, et un filet d'huile de sésame en finition ajoute du parfum.
