Le mot mole vient du nahuatl molli, qui signifie simplement « sauce » ; poblano indique son origine dans l'État de Puebla, au Mexique. Cette sauce mêle plusieurs piments secs (mulato, pasilla, ancho), du chocolat noir, des amandes, des graines de sésame et un mélange d'épices (cannelle, girofle, anis étoilé) dans une préparation longue mais peu technique. Le poulet cuit d'abord quarante minutes dans un bouillon avec oignon, ail et laurier, ce qui donne à la fois la viande et le liquide qui servira à détendre la sauce. Les piments, épépinés puis grillés à sec, retrouvent leur souplesse dans l'eau chaude avant d'être mixés avec la tortilla, le pain rassis, la tomate, la banane plantain et les raisins secs. Passée au tamis pour une texture soyeuse, la pâte obtenue mijote encore trente minutes avec le sucre de canne et le chocolat, jusqu'à devenir une sauce épaisse et nappante.
Le mot mole vient du nahuatl molli, qui signifie simplement « sauce » ; poblano indique son origine dans l'État de Puebla, au Mexique. Cette sauce mêle plusieurs piments secs (mulato, pasilla, ancho), du chocolat noir, des amandes, des graines de sésame et un mélange d'épices (cannelle, girofle, anis étoilé) dans une préparation longue mais peu technique. Le poulet cuit d'abord quarante minutes dans un bouillon avec oignon, ail et laurier, ce qui donne à la fois la viande et le liquide qui servira à détendre la sauce. Les piments, épépinés puis grillés à sec, retrouvent leur souplesse dans l'eau chaude avant d'être mixés avec la tortilla, le pain rassis, la tomate, la banane plantain et les raisins secs. Passée au tamis pour une texture soyeuse, la pâte obtenue mijote encore trente minutes avec le sucre de canne et le chocolat, jusqu'à devenir une sauce épaisse et nappante.
Le poulet, noyé dans cette sauce sombre et parfumée, se sert avec du riz et des tortillas chaudes, quelques graines de sésame grillées éparpillées dessus pour le croquant.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories644 kcal
- Grande casserole1
- Mixeur1
- Poêle1
- Passoire fine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le poulet
1.5 kgpoulet fermier
2 leau
1oignon blanc
2 goussesail
1 feuillelaurier
Pour la sauce mole
3piment mulato sec
- 3
piment pasilla sec
- 2
piment ancho sec
80 gchocolat noir mexicain
60 gamande entière
40 ggraine de sésame
1tortilla de maïs
1pain blanc
1bâton de cannelle
4clous de girofle
1anis étoilé
1tomate
1banane plantain
40 graisin sec
60 gsucre de canne
4 càsc. à soupehuile végétale
-sel
-poivre noir
Étapes
La recette
Cuire le poulet.
- 1
Placez les morceaux de poulet dans une grande casserole avec l’eau, l’oignon, l’ail et la feuille de laurier.
- 2
Portez à ébullition, écumez si besoin, puis laissez mijoter 40 minutes à feu doux. Le poulet doit être tendre.
- 3
Égouttez le poulet et réservez le bouillon pour la sauce.
Préparer les piments.
- 4
Ouvrez les piments secs, retirez les graines et les tiges.
- 5
Faites griller les piments à sec dans une poêle 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme.
- 6
Faites tremper les piments grillés dans de l’eau chaude 15 minutes pour les ramollir.
Préparer la sauce mole.
- 7
Faites dorer les amandes, les graines de sésame, la cannelle, les clous de girofle et l’anis étoilé dans une poêle sans matière grasse.
- 8
Ajoutez la tortilla, le pain, la tomate, la banane plantain et les raisins secs. Faites revenir 5 minutes avec l’huile.
- 9
Mixez tous ces ingrédients avec les piments ramollis et un peu de bouillon jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- 10
Passez la pâte obtenue au tamis ou à la passoire fine pour une texture soyeuse.
- 11
Versez la pâte dans une grande casserole, ajoutez le sucre de canne et le chocolat noir.
- 12
Ajoutez progressivement du bouillon pour obtenir une sauce épaisse mais nappante.
- 13
Laissez mijoter la sauce à feu doux 30 minutes en remuant souvent. Salez et poivrez selon votre goût.
Dressage.
- 14
Disposez les morceaux de poulet dans un plat, nappez généreusement de sauce mole chaude.
- 15
Parsemez de graines de sésame grillées. Servez avec du riz mexicain et des tortillas chaudes.
Notes & astuces du chef
Le chocolat mexicain donne un goût particulier, mais un chocolat noir à 70% dépanne sans dénaturer la sauce
La sauce se prépare à l'avance et se conserve au réfrigérateur ; ajoutez un peu de bouillon en la réchauffant si elle a trop épaissi
