L'oignon caramélisé brûle vite s'il est remué trop tôt : cinq à sept minutes côté coupé, sans y toucher, sont nécessaires pour qu'une vraie coloration se forme avant de retourner les moitiés. Cette immobilité initiale change tout : c'est elle qui donne cette croûte dorée qui fait la différence entre un oignon simplement cuit et un oignon caramélisé.

Une fois retournés, une pincée de sucre roux caramélise en deux minutes à peine, puis le vinaigre balsamique se verse dessus et vient réduire avec le jus. Couverts, les oignons mijotent encore vingt minutes à feu doux, le temps que le vinaigre se marie à la fibre et que le tout devienne fondant. Servis chauds en accompagnement d'une viande rôtie ou froids sur une tartine grillée, ces oignons complètent aussi bien un plat qu'un apéritif.