Quatre éléments composent la sauce à l'échalote : beurre, vin rouge, vinaigre et une noisette de beurre froid pour lier. Rien de plus n'est nécessaire pour accompagner l'onglet, saisi deux à trois minutes par face à feu vif. Les échalotes fondent sept minutes, puis le vin réduit dix minutes jusqu'à devenir sirupeux.
Quatre éléments composent la sauce à l'échalote : beurre, vin rouge, vinaigre et une noisette de beurre froid pour lier. Rien de plus n'est nécessaire pour accompagner l'onglet, saisi deux à trois minutes par face à feu vif. Les échalotes fondent sept minutes, puis le vin réduit dix minutes jusqu'à devenir sirupeux.
Les pommes dauphine dorent en friture quatre à cinq minutes, viande reposée deux minutes hors du feu pour rester juteuse. Ce plat de bistrot ne demande ni technique compliquée ni longue liste de courses : une bonne pièce de bœuf et le geste du beurre monté en fin de cuisson.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Poêle1
- Couteau1
- Planche à découper1
- Cuillère en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la viande
800 gonglet de bœuf
-sel fin
-poivre
20 gbeurre doux
Pour la sauce à l'échalote
6échalote française
15 clvin rouge
- 10 g
beurre doux
1 càscuil. à soupevinaigre de vin rouge
- -
sel
- -
poivre
Pour l'accompagnement
600 gpomme dauphine
-huile de friture
4persil frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortez l’onglet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
- 2
Émincez finement les échalotes sur une planche à découper avec un couteau bien aiguisé.
- 3
Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les échalotes et faites-les revenir doucement 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
- 4
Versez le vin rouge et le vinaigre sur les échalotes, portez à ébullition puis laissez réduire à feu doux 10 minutes pour obtenir une sauce sirupeuse.
- 5
Ajoutez une pincée de sel et de poivre, puis incorporez 10 g de beurre hors du feu pour lier la sauce.
- 6
Gardez la sauce à l’échalote au chaud à feu très doux ou couvrez-la.
- 7
Chauffez une grande poêle à feu vif avec 20 g de beurre. Quand il mousse, saisissez les pavés d’onglet 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
- 8
Salez et poivrez la viande en fin de cuisson. Laissez reposer 2 minutes hors du feu pour que la viande reste tendre.
- 9
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile de friture à 180°C et plongez les pommes dauphine jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 4 à 5 minutes). Égouttez-les sur du papier absorbant.
- 10
Dressez les pavés d’onglet sur les assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce à l’échalote.
- 11
Disposez les pommes dauphine autour de la viande pour une présentation traditionnelle.
- 12
Décorez chaque assiette avec un brin de persil plat frais pour la touche finale.
- 13
Servez immédiatement, accompagné d’une salade verte si vous le souhaitez.
Notes & astuces du chef
Demandez au boucher de parer l'onglet : la cuisson sera plus régulière
Une pincée de sucre en fin de réduction adoucit l'acidité du vin, pour qui préfère une sauce plus ronde
Sans friteuse, remplacez les pommes dauphine par des frites maison ou une purée
Avis et commentaires
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