Sortez l’onglet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.

Émincez finement les échalotes sur une planche à découper avec un couteau bien aiguisé.

Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les échalotes et faites-les revenir doucement 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Versez le vin rouge et le vinaigre sur les échalotes, portez à ébullition puis laissez réduire à feu doux 10 minutes pour obtenir une sauce sirupeuse.

Ajoutez une pincée de sel et de poivre, puis incorporez 10 g de beurre hors du feu pour lier la sauce.

Gardez la sauce à l’échalote au chaud à feu très doux ou couvrez-la.

Chauffez une grande poêle à feu vif avec 20 g de beurre. Quand il mousse, saisissez les pavés d’onglet 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.

Salez et poivrez la viande en fin de cuisson. Laissez reposer 2 minutes hors du feu pour que la viande reste tendre.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile de friture à 180°C et plongez les pommes dauphine jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 4 à 5 minutes). Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dressez les pavés d’onglet sur les assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce à l’échalote.

Disposez les pommes dauphine autour de la viande pour une présentation traditionnelle.

Décorez chaque assiette avec un brin de persil plat frais pour la touche finale.

Servez immédiatement, accompagné d’une salade verte si vous le souhaitez.