Préparez les blettes : séparez les feuilles des côtes, lavez-les soigneusement.

Coupez les côtes en petits tronçons et les feuilles en lanières. Utilisez un couteau bien aiguisé pour plus de précision.

Blanchissez les côtes 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les.

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajoutez l’échalote émincée et faites revenir 2 minutes.

Ajoutez les côtes et feuilles de blettes, mélangez, puis versez le bouillon. Couvrez et laissez braiser 15 minutes à feu doux.

Incorporez l’ail noir haché, poursuivez la cuisson 5 minutes sans couvercle pour que le liquide réduise. Les blettes doivent être fondantes.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, réservez au chaud.

Sortez l’onglet du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante.

Chauffez une poêle en fonte avec l’huile de tournesol. Quand elle est bien chaude, saisissez l’onglet 2 à 3 minutes de chaque côté.

Ajoutez 20 g de beurre dans la poêle et arrosez la viande en inclinant la poêle pour un résultat juteux.

Salez et poivrez l’onglet en fin de cuisson. Laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Dressez les blettes braisées sur les assiettes, ajoutez l’onglet tranché par-dessus ou à côté.

Parsemez de fleur de sel et de jeunes pousses pour une touche fraîche. Servez aussitôt, accompagné d’un verre de vin rouge.