Laver les citrons, prélever les zestes à l'aide d'une râpe fine, puis presser les citrons pour obtenir environ 90 ml de jus.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter le jus et les zestes de citron. Mélanger.

Faire chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à épaississement (la crème doit napper la spatule).

Retirer du feu, ajouter le beurre en dés et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Verser la crème de citron dans un bol, filmer au contact (poser un film alimentaire directement sur la crème) et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Quand les blancs commencent à mousser, ajouter le sucre en trois fois tout en continuant de fouetter.

Ajouter le jus de citron à la fin pour serrer la meringue (la rendre brillante et ferme).

Transférer la meringue dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée.

Verser la crème liquide bien froide dans un saladier ou la cuve d'un robot.

Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir.

Ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à obtenir une crème fouettée souple (attention à ne pas trop battre pour éviter qu'elle ne tranche).

Transférer la crème fouettée dans une poche à douille.

Répartir la crème de citron froide au fond de 6 verrines ou coupes.

Ajouter une couche de crème fouettée sur la crème de citron.

Dresser la meringue sur le dessus en formant des petits dômes ou des pointes.

Caraméliser légèrement la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à coloration dorée (facultatif).

Réserver au frais jusqu'au service.

Décorer éventuellement de zestes de citron ou de feuilles de menthe avant de servir.