Faites cuire les pommes de terre et les betteraves à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20 minutes).

Égouttez, puis écrasez les légumes en purée lisse. Laissez tiédir pour éviter de cuire l’œuf à l’étape suivante.

Ajoutez l’œuf, salez, poivrez, puis incorporez la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante.

Divisez la pâte en portions, roulez chaque portion en boudin sur un plan fariné, puis coupez en petits tronçons pour former les gnocchis.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez les gnocchis par petites quantités. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface.

Égouttez les gnocchis à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans un saladier.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les jeunes pousses d’épinards et faites-les juste tomber (cuire rapidement jusqu’à ce qu’elles ramollissent).

Ajoutez les gnocchis dans la poêle et faites-les dorer 2 minutes en remuant délicatement.

Ajoutez les cerneaux de noix concassés et mélangez pour bien répartir les saveurs.

Servez chaud dans des assiettes creuses, parsemez de copeaux de parmesan et d’herbes fraîches.