Le poulet à la romaine ne demande pas des heures de mijotage pour prendre du goût : trente-cinq minutes à feu doux, puis dix minutes à découvert pour resserrer la sauce, donnent des poivrons rouges fondants et des olives noires bien infusées. La recette vient du Latium, où l'on braise le poulet avec tomates concassées, oignon et ail, sans chercher la complication. On dore d'abord les morceaux huit minutes en cocotte, puis on les retire pour faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron cinq minutes. Le vin blanc déglace le fond avant l'arrivée des tomates, et le poulet y retourne mijoter à couvert.

Les olives noires rejoignent la cocotte dans les dix dernières minutes, à découvert, le temps que la sauce réduise. Un peu de persil plat ciselé au moment de servir apporte de la fraîcheur face au rouge de la sauce. Ce plat se marie avec des pâtes fraîches, du riz blanc ou une tranche de pain de campagne pour profiter de la sauce.