Épluchez et coupez les pommes de terre en bâtonnets réguliers.

Rincez les bâtonnets à l’eau froide puis séchez-les dans un torchon propre.

Faites chauffer l’huile à 170°C et plongez les frites pour une première cuisson 5 minutes.

Égouttez les frites, laissez-les refroidir puis faites une seconde cuisson à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Salez les frites encore chaudes et réservez-les sur du papier absorbant.

Faites revenir les champignons émincés dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.

Ajoutez les tranches de bœuf fumé et faites-les dorer 1 minute avec les champignons.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir à feu doux 10 minutes.

Ajoutez le sucre roux et le vinaigre balsamique, poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez 1 minute (faire un roux).

Versez le bouillon progressivement en fouettant, puis ajoutez la pâte de noisette. Laissez épaissir 5 minutes.

Poivrez la sauce et gardez-la au chaud.

Dressez les frites dans des assiettes, ajoutez le fromage en grains, le bœuf fumé, les champignons et le caramel d’oignon.

Nappez généreusement de sauce noisette chaude, parsemez de parmesan râpé et de persil plat. Servez aussitôt.