Vingt minutes de préparation affichées au compteur ne disent rien du temps réel : entre les trois tours du feuilletage et les repos au froid de trente minutes chacun, comptez plutôt une demi-journée. Le beurre AOP Charentes-Poitou, froid, s'enferme dans la détrempe puis se plie en portefeuille à trois reprises pour créer les couches du feuilletage. Façonnés en triangles roulés pointe en dessous, les croissants doublent de volume en une heure trente avant de cuire à 200 degrés, dorés à l'œuf battu.
Vingt minutes de préparation affichées au compteur ne disent rien du temps réel : entre les trois tours du feuilletage et les repos au froid de trente minutes chacun, comptez plutôt une demi-journée. Le beurre AOP Charentes-Poitou, froid, s'enferme dans la détrempe puis se plie en portefeuille à trois reprises pour créer les couches du feuilletage. Façonnés en triangles roulés pointe en dessous, les croissants doublent de volume en une heure trente avant de cuire à 200 degrés, dorés à l'œuf battu.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories308 kcal
- Rouleau à pâtisserie1
- Plaque de cuisson1
- Couteau d’office1
- Pinceau alimentaire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la détrempe
500 gfarine de gruau
45bœuf à
- -
farine de blé t55
60 gsucre en poudre
10 gsel fin
20 glevure boulangère fraîche
270 mllait entier
40 gbeurre doux
Pour le tourage
- 250 g
beurre
Pour la dorure
1œuf entier
1 càscuil. à soupelait
Étapes
La recette
Préparation de la détrempe.
- 1
Délayer la levure dans un peu de lait tiède (prélevé sur la quantité totale) et laisser reposer 5 minutes.
- 2
Dans un grand saladier, verser la farine, le sucre et le sel (en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure).
- 3
Ajouter la levure délayée, le reste du lait et le beurre ramolli. Mélanger à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
- 4
Pétrir la pâte 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Elle ne doit pas coller aux doigts.
- 5
Former une boule, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Tourage et feuilletage.
- 6
Abaisser la pâte (l’étaler finement au rouleau) en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur sur un plan légèrement fariné.
- 7
Déposer le beurre froid (préalablement aplati en un rectangle) au centre de la pâte. Replier les bords pour enfermer le beurre.
- 8
Étaler la pâte en un long rectangle, puis réaliser un tour double : plier la pâte en portefeuille (rabattre les deux extrémités vers le centre, puis plier en deux).
- 9
Tourner la pâte d’un quart de tour, filmer et placer au réfrigérateur 30 minutes.
- 10
Répéter l’opération (étaler, plier, tourner, reposer) deux fois pour obtenir un feuilletage régulier, en respectant 30 minutes de repos entre chaque tour.
Façonnage et cuisson.
- 11
Abaisser la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Découper des triangles réguliers à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé.
- 12
Rouler chaque triangle en partant de la base vers la pointe pour former les croissants. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, pointe en dessous.
- 13
Laisser pousser les croissants 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
- 14
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Mélanger l’œuf et le lait, puis dorer délicatement les croissants au pinceau sans toucher les bords pour ne pas gêner le développement du feuilletage.
- 15
Enfourner 15 à 20 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et un feuilletage bien développé. Les croissants doivent être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
- 16
Laisser tiédir sur une grille avant de servir. Présentez les croissants sur un plat ou une corbeille, accompagnés de confiture ou de beurre frais pour un petit-déjeuner à la française.
Notes & astuces du chef
Les croissants façonnés se congèlent crus, juste après la pousse ; ils cuisent ensuite directement au four, sans décongélation, en ajoutant cinq minutes de cuisson
