Parer les asperges : couper la base fibreuse et peler délicatement la tige à l’aide d’un couteau d’office ou d’un économe, en partant de la tête vers la base.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les asperges et cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.

Égoutter les asperges délicatement à l’aide d’une passoire, puis les déposer sur un linge propre pour les sécher. Laisser tiédir.

Émincer finement l’échalote. Hacher l’œuf dur. Ciseler la ciboulette.

Dans un saladier, mélanger le fromage frais, l’échalote émincée, l’œuf dur haché et la ciboulette. Saler et poivrer selon votre goût.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et mélanger 1 minute pour obtenir un roux blond.

Verser progressivement le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu’à épaississement, puis assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de muscade râpée.

À l’aide d’un couteau, fendre délicatement chaque asperge en deux dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés.

Garnir l’intérieur de chaque asperge avec la farce à l’aide d’une petite cuillère, en tassant légèrement pour bien remplir.

Disposer les asperges farcies sur un plat de service. Napper généreusement de sauce blanche chaude.

Décorer chaque asperge de quelques œufs de saumon et parsemer de pousses d’alfalfa pour une touche de fraîcheur et de couleur.

Servir immédiatement, idéalement accompagné d’un verre de vin blanc sec du Val de Loire. Disposez les asperges en ligne sur un plat rectangulaire pour une présentation élégante et traditionnelle.