L'asperge blanche se pèle de la tête vers la base, puis cuit douze à quinze minutes à l'eau salée jusqu'à rester ferme sous la pointe du couteau. Nappée d'une sauce mousseline allégée d'un blanc en neige, elle se pare de pistaches concassées et de jeunes pousses.
L'asperge blanche se pèle de la tête vers la base, puis cuit douze à quinze minutes à l'eau salée jusqu'à rester ferme sous la pointe du couteau. Nappée d'une sauce mousseline allégée d'un blanc en neige, elle se pare de pistaches concassées et de jeunes pousses.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Casserole1
- Économe1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Fouet1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la salade
800 gasperges blanche fraîche
30 gpistache décortiquée non salée
30 gjeunes pousses
Pour la sauce mousseline
2jaune d' œuf
100 gbeurre doux
1 càscuil. à soupejus de citron jaune
1blanc d'œuf
—sel fin
—poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Pelez délicatement les asperges blanches à l’aide d’un économe, en partant de la tête vers la base.
- 2
Coupez la base dure des asperges (environ 2 cm).
- 3
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, puis plongez-y les asperges.
- 4
Cuisez les asperges 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.
- 5
Égouttez les asperges et plongez-les dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
- 6
Préparez la sauce mousseline : fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron dans un bol au bain-marie.
- 7
Versez le beurre fondu en filet tout en fouettant jusqu’à obtenir une sauce épaisse et lisse.
- 8
Montez le blanc d’œuf en neige ferme et incorporez-le délicatement à la sauce (pour une texture légère).
- 9
Disposez les asperges tièdes ou froides sur un plat, nappez de sauce mousseline.
- 10
Parsemez de pistaches concassées et de jeunes pousses.
- 11
Assaisonnez de sel et de poivre juste avant de servir. Servez frais en entrée.
Notes & astuces du chef
Préparez la sauce mousseline pendant la cuisson des asperges, pour gagner du temps
Les noisettes remplacent bien les pistaches, pour varier les saveurs
Un filet de citron sur les asperges encore chaudes réveille leur goût
Avis et commentaires
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