Sabler la pâte : mélangez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre coupé en petits dés du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez rapidement pour former une boule homogène. Filmez et réservez 20 min au réfrigérateur.

Abaissez la pâte (étalez-la finement au rouleau) sur un plan fariné. Découpez 6 disques de 7 cm de diamètre et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faites cuire les fonds de pâte 12 à 15 min à 180 °C (four préchauffé) jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir sur une grille.

Montez la crème liquide bien froide et le mascarpone en chantilly ferme à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant progressivement le sucre glace.

Remplissez une poche à douille de la crème montée et réservez au frais.

Épluchez les kiwis et coupez-les en rondelles régulières. Tapissez l’intérieur des cercles à entremets de rondelles de kiwi, en les faisant se chevaucher légèrement.

Déposez un fond sablé au fond de chaque cercle, puis garnissez généreusement de crème à la poche. Lissez la surface.

Préparez le nappage : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la confiture d’abricot avec l’eau, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir puis nappez délicatement les kiwis au pinceau pour un effet brillant.

Caramélisez les pistaches : faites chauffer le sucre dans une poêle, ajoutez les pistaches et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient enrobées d’un caramel blond. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson pour refroidir.

Démoulez délicatement les entremets. Déposez une rosace de chantilly sur le dessus et parsemez de pistaches caramélisées. Servez bien frais, idéalement sur une assiette blanche pour mettre en valeur les couleurs vives.