Rincer soigneusement le quinoa sous l’eau froide, puis le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir.

Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits dés très fins). Émincer également le poivron jaune en petits dés réguliers.

Ciseler finement l’échalote et la ciboulette. Réserver.

Couper les avocats en deux, retirer le noyau, puis détailler la chair en petits dés réguliers. Arroser d’un filet de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Couper les tomates cœur de bœuf en quartiers pour la décoration, puis en petits dés pour le mélange au quinoa.

Dans un saladier, mélanger le quinoa refroidi, la brunoise de carotte, les dés de poivron, l’échalote, la ciboulette et la moitié des dés de tomate. Saler et poivrer.

Préparer la vinaigrette : dans un bol, émulsionner l’huile d’olive, le vinaigre de cidre et la moutarde à l’ancienne. Saler et poivrer à votre goût.

Dresser les pavés : placer un cercle de dressage au centre de chaque assiette. Déposer une couche régulière de dés d’avocat au fond, puis tasser délicatement.

Ajouter par-dessus le mélange de quinoa et légumes, en tassant légèrement pour obtenir une forme nette. Retirer délicatement le cercle.

Disposer harmonieusement les quartiers de tomate restants, les olives noires et les feuilles de mesclun sur le dessus de chaque pavé.

Arroser chaque pavé d’un filet de vinaigrette à la moutarde à l’ancienne, en réalisant un joli cordon autour de l’assiette pour une présentation élégante. Servir immédiatement.