Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement à la spatule en bois pour obtenir un roux blanc.

Verser le lait progressivement tout en remuant pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule homogène (panade).

Retirer la casserole du feu et laisser tiédir la panade 5 minutes.

Incorporer les œufs un à un à la panade, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter ensuite le jaune d’œuf, le sel et le poivre blanc.

Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et non collante. Si besoin, ajouter un peu de farine.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Façonner les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe pour obtenir une forme ovale régulière.

Plonger délicatement les quenelles dans l’eau frémissante. Laisser pocher 10 à 12 minutes : elles doivent remonter à la surface et gonfler légèrement.

Égoutter les quenelles à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un linge propre.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour réaliser un roux blond. Verser le lait en filet tout en fouettant.

Ajouter la bisque de crustacés, mélanger et laisser épaissir à feu doux. Incorporer la crème fraîche, saler et poivrer. La sauce doit être nappante et onctueuse.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les quenelles dans un plat à gratin, napper généreusement de sauce Nantua.

Enfourner pour 20 minutes jusqu’à ce que les quenelles soient bien gonflées et légèrement dorées sur le dessus.

Dresser 2 à 3 quenelles par assiette, napper de sauce et décorer d’un brin de persil plat. Servir chaud, accompagné de riz blanc ou d’une salade verte.