À Lyon, la quenelle se prépare avec une panade cuite avant d'être montée aux œufs entiers puis au jaune, pour une pâte lisse et souple qu'on façonne à la cuillère avant de la pocher dix à douze minutes dans l'eau frémissante. Les quenelles gonflent et remontent seules à la surface, signe qu'elles sont prêtes à être égouttées sur un linge.
À Lyon, la quenelle se prépare avec une panade cuite avant d'être montée aux œufs entiers puis au jaune, pour une pâte lisse et souple qu'on façonne à la cuillère avant de la pocher dix à douze minutes dans l'eau frémissante. Les quenelles gonflent et remontent seules à la surface, signe qu'elles sont prêtes à être égouttées sur un linge.
La sauce Nantua, elle, part d'un roux blond allongé de lait puis enrichi d'une bisque de crustacés et d'une pointe de crème, jusqu'à devenir nappante. Les quenelles passent ensuite vingt minutes au four sous cette sauce, le temps de gonfler encore et de dorer légèrement en surface. On les sert deux ou trois par assiette, avec du riz blanc ou une salade verte pour équilibrer la générosité du plat.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Casserole1
- Spatule en bois1
- Plaque à four1
- Cuillère à soupe1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les quenelles
100 gbeurre doux
150 gfarine
25 cllait entier
3œuf
1jaune d' œuf
Pour la sauce nantua
- 30 g
beurre doux
- 30 g
farine
- 40 cl
lait entier
15 clbisque de crustacé
10 clcrème épaisse
-sel
Pour le dressage
1persil frais
Étapes
La recette
Préparation de la panade.
- 1
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement à la spatule en bois pour obtenir un roux blanc.
- 2
Verser le lait progressivement tout en remuant pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule homogène (panade).
- 3
Retirer la casserole du feu et laisser tiédir la panade 5 minutes.
Réalisation de la pâte à quenelles.
- 4
Incorporer les œufs un à un à la panade, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter ensuite le jaune d’œuf, le sel et le poivre blanc.
- 5
Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et non collante. Si besoin, ajouter un peu de farine.
- 6
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Façonner les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe pour obtenir une forme ovale régulière.
- 7
Plonger délicatement les quenelles dans l’eau frémissante. Laisser pocher 10 à 12 minutes : elles doivent remonter à la surface et gonfler légèrement.
- 8
Égoutter les quenelles à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un linge propre.
Préparation de la sauce Nantua.
- 9
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour réaliser un roux blond. Verser le lait en filet tout en fouettant.
- 10
Ajouter la bisque de crustacés, mélanger et laisser épaissir à feu doux. Incorporer la crème fraîche, saler et poivrer. La sauce doit être nappante et onctueuse.
Cuisson finale et dressage.
- 11
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les quenelles dans un plat à gratin, napper généreusement de sauce Nantua.
- 12
Enfourner pour 20 minutes jusqu’à ce que les quenelles soient bien gonflées et légèrement dorées sur le dessus.
- 13
Dresser 2 à 3 quenelles par assiette, napper de sauce et décorer d’un brin de persil plat. Servir chaud, accompagné de riz blanc ou d’une salade verte.
Notes & astuces du chef
La pâte se prépare la veille et se conserve vingt-quatre heures au réfrigérateur avant d'être façonnée et pochée
