Parer les noix de Saint-Jacques : retirer le corail si désiré et éponger soigneusement les noix avec du papier absorbant.

Nettoyer délicatement les girolles sous un filet d’eau froide, puis les sécher sur un linge propre. Couper les plus grosses en morceaux réguliers.

Émincer finement l’échalote à l’aide d’un couteau d’office, en stabilisant la planche à découper avec un torchon humide.

Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle. Ajouter l’échalote émincée et faire suer sans coloration pendant 2 minutes.

Ajouter les girolles et les faire sauter à feu vif 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et aient rendu leur eau.

Réserver les champignons sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excédent d’humidité.

Déglacer la poêle avec le cidre brut normand, gratter les sucs à l’aide d’une spatule, puis laisser réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger. Laisser mijoter à feu doux 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce avec une pincée de sel et de poivre. Réserver la sauce au chaud.

Chauffer une poêle antiadhésive avec 20 g de beurre. Lorsque le beurre mousse, saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute 30 de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et nacrées à cœur.

Assaisonner les saint-jacques de fleur de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.

Dresser les assiettes : déposer un lit de sauce normande chaude, disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques dessus, puis répartir les girolles sautées.

Décorer chaque assiette d’un brin d’aneth ou de persil plat. Servir immédiatement, accompagné d’une purée de pommes de terre ou d’un écrasé de céleri pour une présentation traditionnelle.