Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Inciser légèrement le dos pour retirer le boyau si besoin.

Nettoyer les calamars et les couper en anneaux réguliers pour une cuisson homogène.

Laver l’aubergine et la couper en fines rondelles. Sécher avec du papier absorbant.

Préparer les feuilles de shiso (ou de persil plat) en les rinçant délicatement et en les séchant soigneusement.

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée et la fécule de maïs.

Ajouter l’œuf battu et l’eau glacée d’un coup. Mélanger rapidement à l’aide d’un fouet ou de baguettes : la pâte doit rester grumeleuse et très froide.

Ajouter une pincée de sel fin. Réserver la pâte au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

Faire chauffer l’huile de friture à 170 °C dans une friteuse ou une casserole profonde. Vérifier la température avec un thermomètre ou en plongeant une goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement en formant des bulles.

Tremper chaque fruit de mer et légume dans la pâte à tempura, en veillant à bien les enrober sans excès.

Plonger délicatement les morceaux dans l’huile chaude, par petites quantités pour ne pas faire baisser la température.

Laisser frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la tempura soit dorée et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant.

Dans une petite casserole, mélanger le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Porter à ébullition, puis laisser tiédir.

Servir la tempura bien chaude, accompagnée de la sauce et d’un peu de radis blanc râpé. Disposer harmonieusement sur un plat ou une corbeille, en alternant fruits de mer et légumes pour une présentation élégante.