170 °C, c'est la température de l'huile qui décide du résultat : en dessous, la pâte absorbe trop de gras et devient molle ; au-dessus, elle brunit avant que les fruits de mer ne soient cuits. Faite de farine, de fécule de maïs et d'eau glacée mélangée sans insister, la pâte doit rester grumeleuse pour frire léger. Crevettes, calamars en anneaux et rondelles d'aubergine y sont trempés puis plongés deux à trois minutes, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Une sauce tentsuyu, dashi, soja et mirin accompagne la tempura servie aussitôt avec du radis blanc râpé.
170 °C, c'est la température de l'huile qui décide du résultat : en dessous, la pâte absorbe trop de gras et devient molle ; au-dessus, elle brunit avant que les fruits de mer ne soient cuits. Faite de farine, de fécule de maïs et d'eau glacée mélangée sans insister, la pâte doit rester grumeleuse pour frire léger. Crevettes, calamars en anneaux et rondelles d'aubergine y sont trempés puis plongés deux à trois minutes, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Une sauce tentsuyu, dashi, soja et mirin accompagne la tempura servie aussitôt avec du radis blanc râpé.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories420 kcal
- Friteuse ou casserole profonde1
- Batteur ou fouet1
- Planche à découper1
- Couteau d’office1
- Écumoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les fruits de mer et légumes
8crevette crue
150 gcalamar frais
1aubergine
4 feuillesfeuille de shiso
Pour la pâte à tempura
100 gfarine de blé
30 gfécule de maïs
18 cleau trè froide
1œuf
1 pincéesel fin
Pour la friture et la sauce
1 lhuile de friture neutre
10 clsauce soja
10 cldashi
1 càsc. à soupemirin
1 càcc. à cafésucre
1radis blanc
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Inciser légèrement le dos pour retirer le boyau si besoin.
- 2
Nettoyer les calamars et les couper en anneaux réguliers pour une cuisson homogène.
- 3
Laver l’aubergine et la couper en fines rondelles. Sécher avec du papier absorbant.
- 4
Préparer les feuilles de shiso (ou de persil plat) en les rinçant délicatement et en les séchant soigneusement.
- 5
Dans un saladier, mélanger la farine tamisée et la fécule de maïs.
- 6
Ajouter l’œuf battu et l’eau glacée d’un coup. Mélanger rapidement à l’aide d’un fouet ou de baguettes : la pâte doit rester grumeleuse et très froide.
- 7
Ajouter une pincée de sel fin. Réserver la pâte au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
- 8
Faire chauffer l’huile de friture à 170 °C dans une friteuse ou une casserole profonde. Vérifier la température avec un thermomètre ou en plongeant une goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement en formant des bulles.
- 9
Tremper chaque fruit de mer et légume dans la pâte à tempura, en veillant à bien les enrober sans excès.
- 10
Plonger délicatement les morceaux dans l’huile chaude, par petites quantités pour ne pas faire baisser la température.
- 11
Laisser frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la tempura soit dorée et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant.
- 12
Dans une petite casserole, mélanger le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Porter à ébullition, puis laisser tiédir.
- 13
Servir la tempura bien chaude, accompagnée de la sauce et d’un peu de radis blanc râpé. Disposer harmonieusement sur un plat ou une corbeille, en alternant fruits de mer et légumes pour une présentation élégante.
Notes & astuces du chef
Quelques glaçons ajoutés à l'eau de la pâte au dernier moment la gardent plus froide et donc plus aérienne à la friture
Les tempuras se réchauffent au four à 120 °C plutôt qu'au micro-ondes, pour garder leur croustillant jusqu'au service
