Comment savoir si une terrine de campagne est réussie sans attendre le lendemain pour la découper ? Le test tient dans la cuisson au bain-marie : la farce d'échine, de poitrine et de foie de porc, hachée à la grille moyenne, doit rester ferme mais pas compacte, et la graisse doit remonter en surface après une heure trente à 160°C. La texture rustique vient du hachage grossier, tandis que l'œuf et la crème lient l'ensemble sans l'alourdir. Le cognac, le thym effeuillé et la feuille de laurier posée sur le dessus parfument la cuisson de l'intérieur.
Comment savoir si une terrine de campagne est réussie sans attendre le lendemain pour la découper ? Le test tient dans la cuisson au bain-marie : la farce d'échine, de poitrine et de foie de porc, hachée à la grille moyenne, doit rester ferme mais pas compacte, et la graisse doit remonter en surface après une heure trente à 160°C. La texture rustique vient du hachage grossier, tandis que l'œuf et la crème lient l'ensemble sans l'alourdir. Le cognac, le thym effeuillé et la feuille de laurier posée sur le dessus parfument la cuisson de l'intérieur.
Reste la question du repos : vingt-quatre heures au réfrigérateur avant de trancher, pas moins, pour que le sel et l'ail pénètrent toute la farce et que la découpe tienne net. Servie fraîche avec des cornichons en éventail et du pain de campagne, elle se mange à la becquée, sans façon, comme un plat de famille qui n'a jamais cherché à être autre chose qu'une charcuterie honnête.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories392 kcal
- Terrine en céramique ou moule à cake1
- Couteau d’office1
- Hachoir à viande1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la farce
500 géchine de porc
300 gpoitrine de porc fraîche
200 gfoie de porc
2œuf
10 clcrème épaisse
2échalote
2 goussesail
2 càscuil. à soupepersil plat
2 clcognac
1 branchethym
1 feuillelaurier
12 gsel fin
3 gpoivre noir
Pour la finition et l’accompagnement
6cornichon
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer l’échine, la poitrine et le foie de porc en retirant les nerfs et excès de gras. Couper en morceaux réguliers pour faciliter le hachage.
- 2
Émincer finement les échalotes et hacher l’ail dégermé. Ciselez le persil plat.
- 3
Passer l’échine, la poitrine et le foie de porc au hachoir à viande, grille moyenne, pour obtenir une texture rustique.
- 4
Déposer la viande hachée dans un grand saladier. Ajouter les échalotes, l’ail, le persil, le thym effeuillé, le sel et le poivre.
- 5
Incorporer les œufs entiers et la crème fraîche épaisse. Mélanger soigneusement à la main pour obtenir une farce homogène.
- 6
Verser le cognac (ou armagnac) dans la farce et mélanger à nouveau pour bien répartir les arômes.
- 7
Préchauffer le four à 160 °C (chaleur traditionnelle).
- 8
Foncer la terrine (tapisser le fond et les bords) avec une fine couche de farce pour éviter les bulles d’air.
- 9
Remplir la terrine en tassant bien la farce à l’aide d’une spatule. Lisser la surface.
- 10
Déposer la feuille de laurier sur le dessus pour parfumer la cuisson.
- 11
Couvrir la terrine avec son couvercle ou, à défaut, une feuille de papier aluminium bien ajustée.
- 12
Placer la terrine dans un grand plat à four et verser de l’eau chaude à mi-hauteur pour une cuisson au bain-marie.
- 13
Enfourner pour 1 h 30. Vérifier la cuisson : la terrine doit être ferme et la graisse doit remonter en surface.
- 14
Laisser tiédir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins 24 h avant dégustation pour que les saveurs se développent.
- 15
Démouler délicatement la terrine et la trancher. Servir bien frais, accompagnée de cornichons coupés en éventail et de pain de campagne.
Notes & astuces du chef
Bien filmée, la terrine se garde cinq jours au réfrigérateur : sortez-la un peu avant chaque service, le froid écrase les arômes
