Comment garder aux petits pois cuits leur couleur vive sans qu'ils virent au kaki ? En les mixant tout de suite après une cuisson courte, dix minutes à peine, dès qu'ils cèdent sous la fourchette. La menthe, ajoutée hors du feu juste avant de mixer, garde ainsi tout son parfum au lieu de cuire avec les légumes et de tourner amère. L'oignon revenu à l'huile d'olive avant le bouillon apporte une base discrète, sans dominer le goût sucré des petits pois.

Ce velouté se mange chaud comme froid : servi glacé, sa texture se resserre un peu ; une cuillère d'eau ou de bouillon ajoutée avant de servir corrige cela facilement.