Reçu en cadeau après une battue ou trouvé chez le boucher pour un repas de week-end, le filet de cerf mérite une cuisson qui ne le dessèche pas. Saisi deux à trois minutes par face dans l'huile avec une branche de romarin, il reste rosé à cœur, puis repose cinq minutes sous papier aluminium avant d'être tranché et nappé. La sauce Cumberland se prépare pendant ce temps : gelée de groseille, zestes et jus d'orange et de citron, moutarde, vinaigre, porto et gingembre frais mijotent dix minutes jusqu'à devenir lisse et brillante, avec cette acidité qui contrebalance la viande sans la masquer.
Reçu en cadeau après une battue ou trouvé chez le boucher pour un repas de week-end, le filet de cerf mérite une cuisson qui ne le dessèche pas. Saisi deux à trois minutes par face dans l'huile avec une branche de romarin, il reste rosé à cœur, puis repose cinq minutes sous papier aluminium avant d'être tranché et nappé. La sauce Cumberland se prépare pendant ce temps : gelée de groseille, zestes et jus d'orange et de citron, moutarde, vinaigre, porto et gingembre frais mijotent dix minutes jusqu'à devenir lisse et brillante, avec cette acidité qui contrebalance la viande sans la masquer.
Le gratin dauphinois, lui, demande d'anticiper un peu : une heure de four dans un plat frotté à l'ail, crème et lait juste à hauteur des rondelles de pomme de terre pour qu'elles fondent sans se détremper. On peut le préparer en avance et le réchauffer au moment de dresser, la sauce Cumberland se gardant tiède sans souci pendant que la viande repose.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories616 kcal
- Poêle1
- Casserole1
- Four1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le venison steak
4filet de cerf
2 càsc. à soupehuile de tournesol
1 branchepetite branche de romarin
-sel
-poivre
Pour la sauce Cumberland
200 ggelée de groseille
1orange non traitée
1citron non traité
1 càsc. à soupemoutarde
1 càsc. à soupevinaigre de vin rouge
1 càsc. à soupeporto rouge
1 càcc. à cafégingembre frais râpé
1 càcc. à cafépoivre noir
- -
sel
Pour l’accompagnement (gratin dauphinois)
800 gpomme de terre
40 clcrème fraîche entière
30 cllait entier
2 goussesail
40 gbeurre doux
- -
sel
- -
poivre
-noix de muscade râpée
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Préparation du gratin dauphinois.
- 3
Frottez un plat à gratin avec les gousses d’ail, puis beurrez-le généreusement.
- 4
Disposez les rondelles de pommes de terre en couches régulières dans le plat.
- 5
Mélangez la crème, le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade dans un saladier.
- 6
Versez ce mélange sur les pommes de terre. La crème doit juste recouvrir les légumes.
- 7
Enfournez pour 45 minutes à 1 heure. Le gratin doit être doré et fondant.
- 8
Préparation de la sauce Cumberland.
- 9
Prélevez les zestes d’orange et de citron, puis pressez les fruits pour récupérer le jus.
- 10
Dans une casserole, faites chauffer la gelée de groseilles avec le jus et les zestes, la moutarde, le vinaigre, le porto, le gingembre et le poivre.
- 11
Laissez mijoter à feu doux 10 minutes en remuant. La sauce doit être lisse et brillante.
- 12
Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin. Gardez la sauce au chaud.
- 13
Cuisson du venison steak.
- 14
Salez et poivrez les filets de cerf. Faites chauffer l’huile dans une poêle avec le romarin.
- 15
Saisissez les filets 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. La viande doit rester rosée à cœur.
- 16
Déposez les filets sur une assiette, couvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.
- 17
Servez les filets de cerf nappés de sauce Cumberland, accompagnés du gratin dauphinois. Décorez d’une branche de romarin. Servez chaud.
Notes & astuces du chef
Conservation
La sauce Cumberland tient trois à quatre jours au réfrigérateur, bien couverte.
Sortez les filets du réfrigérateur une demi-heure avant cuisson : une viande à température ambiante cuit plus régulièrement
Cassis ou groseille, l'un remplace l'autre selon la saison : le vinaigre et le porto font le reste du travail
