Lavez les aubergines et le poivron, puis coupez-les en gros dés réguliers.

Émincez l’oignon et hachez l’ail finement.

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.

Ajoutez les aubergines et faites-les dorer 8 à 10 min à feu moyen, en remuant souvent. Les morceaux doivent être dorés et tendres.

Ajoutez le poivron, l’oignon et l’ail. Faites revenir 5 min jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Versez le boulgour dans la poêle et mélangez pour bien enrober les grains d’huile et de légumes.

Ajoutez le bouillon de légumes chaud. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 12 à 15 min, jusqu’à absorption du liquide.

Remuez de temps en temps pour éviter que le boulgour n’attache au fond.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon vos préférences.

Retirez du feu, ajoutez le reste d’huile d’olive et mélangez délicatement.

Ciselez le persil plat et incorporez-le juste avant de servir pour garder toute sa fraîcheur.

Servez le boulgour aux aubergines bien chaud, décoré de quelques feuilles de persil. Accompagnez d’une salade verte ou d’un yaourt nature pour un repas complet.