Gardez le bouillon toujours frémissant à côté de la poêle : c'est ce qui permet au riz arborio d'absorber le liquide louche après louche sans jamais casser sa cuisson. Les moules, ouvertes rapidement au vin blanc avec de l'échalote, livrent un jus qu'on filtre soigneusement avant de l'incorporer au bouillon de légumes, ce qui parfume tout le risotto dès la première louche. Le riz nacré dans l'huile d'olive et l'ail met environ vingt minutes à devenir crémeux tout en restant légèrement ferme sous la dent.
Gardez le bouillon toujours frémissant à côté de la poêle : c'est ce qui permet au riz arborio d'absorber le liquide louche après louche sans jamais casser sa cuisson. Les moules, ouvertes rapidement au vin blanc avec de l'échalote, livrent un jus qu'on filtre soigneusement avant de l'incorporer au bouillon de légumes, ce qui parfume tout le risotto dès la première louche. Le riz nacré dans l'huile d'olive et l'ail met environ vingt minutes à devenir crémeux tout en restant légèrement ferme sous la dent.
Le beurre et le parmesan s'ajoutent hors du feu, une fois la cuisson terminée, pour lier le tout sans que le fromage ne graine. Les moules décortiquées reviennent à ce moment précis, avec quelques-unes gardées entières pour la présentation. Un filet de citron et quelques feuilles de basilic en dressage final apportent la fraîcheur qui équilibre le crémeux du plat.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories392 kcal
- Casserole1
- Poêle large ou sauteuse1
- Louche1
- Couteau1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les moules
1 kgmoule de bouchot
10 clvin blanc sec
1échalote
Pour le risotto
300 griz arborio
1oignon jaune
1 gousseail
80 gparmesan râpé
1 lbouillon de légume
2 càscuil. à soupehuile d'olive vierge
20 gbeurre doux
-poivre
-sel
Pour la finition
1basilic
1citron
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Nettoyez soigneusement les moules sous l’eau froide, retirez le sable et les barbes.
- 2
Dans une grande casserole, faites revenir l’échalote émincée avec un peu d’huile d’olive.
- 3
Ajoutez les moules et le vin blanc, couvrez et faites cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (environ 4-5 min).
- 4
Égouttez les moules en gardant le jus de cuisson, filtrez-le pour enlever le sable.
- 5
Décortiquez les moules (gardez-en quelques-unes entières pour la décoration si souhaité).
- 6
Faites chauffer le bouillon de légumes avec le jus filtré des moules dans une casserole.
- 7
Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon haché et l’ail dans l’huile d’olive à feu doux.
- 8
Ajoutez le riz arborio et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne translucide (nacrer le riz).
- 9
Versez une louche de bouillon chaud, mélangez doucement jusqu’à absorption.
- 10
Continuez à ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant régulièrement pendant 18-20 min.
- 11
Quand le riz est crémeux et encore légèrement ferme, ajoutez les moules décortiquées.
- 12
Ajoutez le beurre et le parmesan râpé hors du feu, mélangez pour lier le risotto.
- 13
Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre selon votre goût.
- 14
Servez le risotto bien chaud, décoré de feuilles de basilic et d’un quartier de citron.
Notes & astuces du chef
Le riz arborio ou carnaroli reste préférable pour obtenir la texture crémeuse caractéristique du risotto
Incorporer le parmesan hors du feu évite qu'il ne devienne granuleux et préserve l'onctuosité de la préparation
Ce risotto se sert immédiatement, dès la sortie de la poêle, car il perd de son crémeux en refroidissant
