D'un côté un bouillon de cèpes limpide et léger, de l'autre des quenelles de moelle fondantes et denses : ce consommé se construit sur ce contraste. La moelle, dégorgée puis pochée avec mie de pain et œuf, apporte une rondeur que le bouillon filtré à l'étamine vient équilibrer. Les cèpes jaunes parfument l'ensemble d'une note boisée discrète, et la ciboulette ciselée termine le service avec du vert et un peu de piquant.
D'un côté un bouillon de cèpes limpide et léger, de l'autre des quenelles de moelle fondantes et denses : ce consommé se construit sur ce contraste. La moelle, dégorgée puis pochée avec mie de pain et œuf, apporte une rondeur que le bouillon filtré à l'étamine vient équilibrer. Les cèpes jaunes parfument l'ensemble d'une note boisée discrète, et la ciboulette ciselée termine le service avec du vert et un peu de piquant.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories476 kcal
- Cocotte ou grande casserole1
- Passoire fine ou étamine1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Cuillère à soupe1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le consommé de cèpes jaunes
300 gcèpe jaune frais
2 lbouillon de volaille
1carotte
1poireau
1 branchecéleri
1oignon
1 gousseail
1bouquet garni
-sel fin
-poivre
Pour les quenelles de moelle
120 gmoelle de bœuf
1œuf
40 gmie de pain
1 càscuil. à soupepersil plat
- -
sel fin
- -
poivre
Pour la finition
1 càscuil. à soupeciboulette
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez tous les légumes : épluchez la carotte, l’oignon et l’ail, lavez le poireau et le céleri, coupez-les en morceaux.
- 2
Nettoyez soigneusement les cèpes jaunes, puis coupez-les en morceaux réguliers.
- 3
Dans une grande cocotte, versez le bouillon de volaille et ajoutez tous les légumes, les cèpes, l’oignon piqué de clou de girofle, l’ail et le bouquet garni.
- 4
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir à découvert pendant 1 heure. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair.
- 5
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine pour obtenir un consommé limpide.
- 6
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
- 7
Réservez le consommé au chaud, couvert.
- 8
Préparez la moelle : faites tremper la moelle de bœuf dans de l’eau froide 30 minutes pour retirer le sang, puis égouttez-la.
- 9
Faites pocher la moelle 2 minutes dans de l’eau frémissante, puis égouttez et hachez-la grossièrement.
- 10
Dans un saladier, mélangez la moelle hachée, la mie de pain essorée, l’œuf, le persil, sel et poivre.
- 11
Formez des petites quenelles à l’aide de deux cuillères ou roulez-les en boules régulières.
- 12
Portez une casserole d’eau salée à frémissement et pochez les quenelles de moelle 5 minutes : elles doivent remonter à la surface.
- 13
Égouttez délicatement les quenelles à l’aide d’une écumoire.
- 14
Répartissez les quenelles dans des assiettes creuses et versez le consommé de cèpes bien chaud par-dessus.
- 15
Parsemez de ciboulette ciselée juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.
Notes & astuces du chef
Le consommé se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien couvert ; les quenelles peuvent être préparées à l'avance et réchauffées directement dans le bouillon chaud
Pour un bouillon vraiment clair, filtrez-le deux fois à travers une étamine fine
La moelle doit être bien égouttée après trempage, sinon les quenelles se délitent à la cuisson
Avis et commentaires
Vous pourriez aimer
Dans la même catégorie : Entrées
par Recettes.com
Crostini au roquefort, pommes et noix
par Recettes.com
Tortillas roulées aux champignons, roquette et pommes croquantes
par Recettes.com
Salade de fenouil, carottes et pommes au cresson, graines et vinaigrette au curry
par Recettes.com