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Consommé de cèpes jaunes et quenelles de moelle

Consommé de cèpes jaunes et quenelles de moelle

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JJulien par recettes.com
41 minTemps total
MoyenDifficulté
4 pers.Portions

Le consommé de cèpes jaunes et ses quenelles de moelle est une entrée raffinée, emblématique de la tradition française, parfaite pour les grandes occasions ou les repas festifs d’automne et d’hiver. Ce bouillon limpide, délicatement parfumé aux cèpes jaunes, met en valeur la richesse de la moelle de bœuf, travaillée en petites quenelles moelleuses. Les herbes fraîches, comme la ciboulette, apportent une touche de fraîcheur et de couleur à ce plat élégant.Ce consommé, léger mais savoureux, est idéal pour débuter un repas tout en finesse. Les cèpes jaunes, champignons de saison, offrent un parfum boisé unique, tandis que la moelle apporte douceur et onctuosité. Riche en protéines et pauvre en matières grasses, ce plat est aussi apprécié pour sa digestibilité. Servez-le bien chaud, parsemé de ciboulette, pour une présentation traditionnelle et gourmande qui séduira vos convives.

Le consommé de cèpes jaunes et ses quenelles de moelle est une entrée raffinée, emblématique de la tradition française, parfaite pour les grandes occasions ou les repas festifs d’automne et d’hiver. Ce bouillon limpide, délicatement parfumé aux cèpes jaunes, met en valeur la richesse de la moelle de bœuf, travaillée en petites quenelles moelleuses. Les herbes fraîches, comme la ciboulette, apportent une touche de fraîcheur et de couleur à ce plat élégant.Ce consommé, léger mais savoureux, est idéal pour débuter un repas tout en finesse. Les cèpes jaunes, champignons de saison, offrent un parfum boisé unique, tandis que la moelle apporte douceur et onctuosité. Riche en protéines et pauvre en matières grasses, ce plat est aussi apprécié pour sa digestibilité. Servez-le bien chaud, parsemé de ciboulette, pour une présentation traditionnelle et gourmande qui séduira vos convives.

Infos

PlatType
MaisonCuisine
4Portions
476 kcalCalories

Matériel

Cocotte ou grande casserolePassoire fine ou étamineSaladier pour mélanger la pâteCuillère à soupe

Ingrédients

Pour le consommé de cèpes jaunes

  • cèpe jaune frais

    cèpe jaune frais

    300 g
  • bouillon de volaille

    bouillon de volaille

    2 l
  • carotte

    carotte

    1
  • poireau

    poireau

    1
  • céleri

    céleri

    1 branche
  • oignon

    oignon

    1
  • ail

    ail

    1 gousse
  • bouquet garni

    bouquet garni

    1
  • sel fin

    sel fin

    —
  • poivre

    poivre

    —

Pour les quenelles de moelle

  • moelle de bœuf

    moelle de bœuf

    120 g
  • aloyau de bœuf

    aloyau de bœuf

    1
  • mie de pain

    mie de pain

    40 g
  • persil plat

    persil plat

    1 càs
  • sel fin

    sel fin

    —
  • poivre

    poivre

    —

Pour la finition

  • ciboulette

    ciboulette

    1 càs

Étapes

La recette

Préparer la recette

  1. 1

    Préparez tous les légumes : épluchez la carotte, l’oignon et l’ail, lavez le poireau et le céleri, coupez-les en morceaux.

  2. 2

    Nettoyez soigneusement les cèpes jaunes, puis coupez-les en morceaux réguliers.

  3. 3

    Dans une grande cocotte, versez le bouillon de volaille et ajoutez tous les légumes, les cèpes, l’oignon piqué de clou de girofle, l’ail et le bouquet garni.

  4. 4

    Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir à découvert pendant 1 heure. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair.

  5. 5

    Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine pour obtenir un consommé limpide.

  6. 6

    Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

  7. 7

    Réservez le consommé au chaud, couvert.

  8. 8

    Préparez la moelle : faites tremper la moelle de bœuf dans de l’eau froide 30 minutes pour retirer le sang, puis égouttez-la.

  9. 9

    Faites pocher la moelle 2 minutes dans de l’eau frémissante, puis égouttez et hachez-la grossièrement.

  10. 10

    Dans un saladier, mélangez la moelle hachée, la mie de pain essorée, l’œuf, le persil, sel et poivre.

  11. 11

    Formez des petites quenelles à l’aide de deux cuillères ou roulez-les en boules régulières.

  12. 12

    Portez une casserole d’eau salée à frémissement et pochez les quenelles de moelle 5 minutes : elles doivent remonter à la surface.

  13. 13

    Égouttez délicatement les quenelles à l’aide d’une écumoire.

  14. 14

    Répartissez les quenelles dans des assiettes creuses et versez le consommé de cèpes bien chaud par-dessus.

  15. 15

    Parsemez de ciboulette ciselée juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.

Mes annotationsAdaptez la recette à votre façon : quantités, temps, astuces.

Notes & astuces du chef

  • Pour un bouillon encore plus limpide, filtrez-le deux fois à travers une étamine

    Utilisez des cèpes bien fermes pour un parfum optimal. La moelle doit être bien égouttée pour éviter que les quenelles ne se délitent. Servez le consommé très chaud pour révéler tous les arômes. Vous pouvez préparer les quenelles à l’avance et les réchauffer dans le consommé au dernier moment.

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