Bécasses entières, cèpes frais, fond de volaille, crème épaisse, un bouquet garni et quelques légumes de fond de casserole : voilà la base de ce velouté de gibier, plat de chasse typique des tables du Sud-Ouest à la saison des cèpes. Les oiseaux dorent d'abord entiers dans l'huile, puis mijotent une heure dans le fond avec les légumes et les champignons, jusqu'à ce que la chair se détache toute seule des carcasses.
Bécasses entières, cèpes frais, fond de volaille, crème épaisse, un bouquet garni et quelques légumes de fond de casserole : voilà la base de ce velouté de gibier, plat de chasse typique des tables du Sud-Ouest à la saison des cèpes. Les oiseaux dorent d'abord entiers dans l'huile, puis mijotent une heure dans le fond avec les légumes et les champignons, jusqu'à ce que la chair se détache toute seule des carcasses.
Une fois la cuisson terminée, on retire la chair, on mixe le reste et on passe au chinois pour éliminer les fibres avant de remettre la viande effilochée et la crème dans le velouté filtré. Servi avec du pain grillé tartiné de foie de bécasse, ce plat demande du temps mais peu de gestes techniques.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories420 kcal
- Cocotte en fonte1
- Mixeur plongeant1
- Passoire fine1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le velouté
2bécasse
300 gcèpe frais
1oignon jaune
1carotte
1 branchecéleri
1 gousseail
1bouquet garni
1 lfond de volaille
20 clcrème épaisse
40 gbeurre doux
2 càscuil. à soupehuile de tournesol
-sel
-poivre
Pour la finition
4 tranchespain de campagne
1persil frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez les bécasses : videz-les si besoin, retirez les plumes et gardez les foies à part.
- 2
Faites chauffer l’huile dans une cocotte, puis faites dorer les bécasses sur toutes les faces.
- 3
Retirez les bécasses et réservez-les. Ajoutez le beurre dans la cocotte.
- 4
Faites revenir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- 5
Ajoutez les cèpes et faites-les sauter 5 minutes pour qu’ils rendent leur eau.
- 6
Remettez les bécasses dans la cocotte avec le bouquet garni.
- 7
Versez le fond de volaille, salez et poivrez. Portez à ébullition.
- 8
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure. La chair doit être très tendre.
- 9
Retirez les bécasses, ôtez la chair des carcasses et réservez-la. Jetez le bouquet garni.
- 10
Mixez le contenu de la cocotte (légumes, cèpes, jus) avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
- 11
Filtrez le velouté à travers une passoire fine pour éliminer les fibres.
- 12
Remettez le velouté sur feu doux, ajoutez la chair de bécasse effilochée.
- 13
Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
- 14
Faites griller les tranches de pain de campagne. Tartinez-les de foie de bécasse si vous le souhaitez.
- 15
Servez le velouté bien chaud, décoré de persil frais, accompagné du pain grillé.
Notes & astuces du chef
Remplacez les cèpes frais par des cèpes surgelés hors saison, le résultat reste proche
Le foie de bécasse peut céder la place à un peu de foie gras sur le pain grillé
Préparé la veille et réchauffé doucement, ce velouté gagne en profondeur ; servez-le dans des assiettes chaudes pour qu'il ne refroidisse pas trop vite
