Une minute trente par face, pas plus : au-delà, les Saint-Jacques durcissent et perdent leur cœur nacré. Le vin blanc réduit de moitié avant que la crème n'entre en scène, pour une sauce qui reste courte plutôt que noyée de liquide. Les cèpes, sautés à part avec l'échalote, gardent leur texture ferme et forment un lit sous les noix saisies bien chaudes. Un filet de persil ciselé referme l'assiette, entre mer et sous-bois, sans artifice de dressage.
Une minute trente par face, pas plus : au-delà, les Saint-Jacques durcissent et perdent leur cœur nacré. Le vin blanc réduit de moitié avant que la crème n'entre en scène, pour une sauce qui reste courte plutôt que noyée de liquide. Les cèpes, sautés à part avec l'échalote, gardent leur texture ferme et forment un lit sous les noix saisies bien chaudes. Un filet de persil ciselé referme l'assiette, entre mer et sous-bois, sans artifice de dressage.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Couteau1
- Petite casserole1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les Saint-Jacques
12coquille d'escargot
1 càsc. à soupehuile d'olive
20 gbeurre doux
Pour les cèpes
350 gcèpe frais
1échalote
1 càsc. à soupepersil plat
- 1 càsc. à soupe
huile d'olive
- 10 g
beurre doux
Pour la sauce
10 clvin blanc sec
10 clfumet de poisson
10 clcrème liquide entière
—sel fin
—poivre
Étapes
La recette
Préparer les cèpes.
- 1
Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide, puis coupez-les en morceaux réguliers.
- 2
Émincez finement l’échalote sur une planche stable.
- 3
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à feu moyen.
- 4
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 minutes sans coloration.
- 5
Ajoutez les cèpes et faites-les sauter 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
- 6
Salez, poivrez et réservez les cèpes au chaud.
Préparer la sauce.
- 7
Versez le vin blanc et le fumet de poisson dans une petite casserole.
- 8
Faites réduire à feu vif de moitié pour concentrer les saveurs.
- 9
Ajoutez la crème liquide, mélangez et laissez épaissir 2 à 3 minutes à feu doux.
- 10
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis gardez la sauce au chaud.
Cuire les Saint-Jacques.
- 11
Épongez les Saint-Jacques avec du papier absorbant pour une belle coloration.
- 12
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle bien chaude.
- 13
Déposez les Saint-Jacques et faites-les cuire 1 min 30 par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et nacrées à cœur.
Dressage.
- 14
Disposez un lit de cèpes au centre de chaque assiette.
- 15
Déposez 3 Saint-Jacques par assiette sur les cèpes.
- 16
Nappez de sauce autour et parsemez de persil plat ciselé pour la touche finale.
Notes & astuces du chef
Hors saison, des cèpes surgelés conviennent, à condition de bien les égoutter après décongélation
Salez les Saint-Jacques seulement après cuisson : le sel les fait rendre de l'eau et empêche la coloration
Un trait de jus de citron ou une pointe de fond de veau renforce la sauce si elle manque de caractère
