Rien de compliqué dans cette fricassée de cèpes : des légumes d'automne poêlés, puis les champignons saisis à part avant d'être réunis en fin de cuisson. Les cèpes ne se lavent jamais à grande eau : un brossage des pieds et un linge humide sur les têtes préservent leur texture. Coupés en gros morceaux, ils cuisent trois à quatre minutes sans qu'on les remue, le temps qu'une face dore franchement, puis on les retourne pour l'autre côté.
Rien de compliqué dans cette fricassée de cèpes : des légumes d'automne poêlés, puis les champignons saisis à part avant d'être réunis en fin de cuisson. Les cèpes ne se lavent jamais à grande eau : un brossage des pieds et un linge humide sur les têtes préservent leur texture. Coupés en gros morceaux, ils cuisent trois à quatre minutes sans qu'on les remue, le temps qu'une face dore franchement, puis on les retourne pour l'autre côté.
Pendant ce temps, poireaux et oignons doux fondent dans l'huile d'olive avec l'ail, cinq à sept minutes, jusqu'à devenir translucides. Beurre, baies de genièvre et légumes rejoignent alors les champignons pour un dernier mijotage de trois à quatre minutes, le temps que les saveurs se mêlent. Persil ciselé au moment de servir, en entrée chaude ou en accompagnement d'une viande rôtie.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Poêle large ou sauteuse1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Écumoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la fricassée
600 gcèpe de bordeau frais
2poireau
2oignon doux
2 goussesail
2persil frais
2aneth
4 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
1 càsc. à soupebeurre doux
6baie de genièvre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Nettoyer soigneusement les cèpes : brosser délicatement les pieds et essuyer les têtes avec un linge humide, sans les passer sous l’eau.
- 2
Parer les cèpes (retirer les parties terreuses ou abîmées) puis couper les têtes et les pieds en gros morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- 3
Éplucher les oignons doux et les émincer en rondelles épaisses pour qu’ils restent fondants à la cuisson.
- 4
Laver soigneusement les poireaux, retirer la première feuille si besoin, puis les couper en rondelles épaisses (parties blanches et vert tendre).
- 5
Éplucher les gousses d’ail, les écraser ou les hacher finement selon votre préférence.
- 6
Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle ou sauteuse à feu moyen.
- 7
Ajouter les oignons et les poireaux. Faire revenir 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement fondants.
- 8
Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute pour libérer les arômes.
- 9
Retirer les légumes de la poêle à l’aide d’une écumoire et réserver sur une assiette.
- 10
Verser le reste d’huile d’olive dans la poêle, augmenter à feu vif et ajouter les morceaux de cèpes.
- 11
Saisir les cèpes 3 à 4 minutes sans remuer au début, pour bien les dorer, puis retourner délicatement pour colorer l’autre face.
- 12
Ajouter le beurre, les baies de genièvre (ou poivre entier) et poursuivre la cuisson 2 minutes pour enrober les cèpes et développer les saveurs.
- 13
Remettre les légumes réservés dans la poêle avec les cèpes. Mélanger délicatement pour ne pas briser les champignons.
- 14
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin selon votre goût. Laisser mijoter à feu doux 3 à 4 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- 15
Parsemer de persil plat ciselé et, si désiré, d’aneth ou de cerfeuil frais juste avant de servir.
- 16
Dresser la fricassée dans un plat chaud ou directement dans la poêle. Présenter en parsemant d’herbes fraîches et servir en entrée ou en accompagnement d’une viande rôtie.
Notes & astuces du chef
Ne lavez jamais les cèpes sous l'eau courante : un pinceau ou un linge humide fait le nécessaire, sans détremper la chair
La fricassée se garde 24 heures au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la poêle, à feu doux, pour ne pas dessécher les cèpes
