Aux beaux jours, quand les tomates gagnent en goût, cette sauce armoricaine prend tout son sens : les morceaux de lotte saisis puis flambés au cognac mijotent ensuite vingt à vingt-cinq minutes dans une sauce tomate-oignon-ail relevée d'une pointe de piment de Cayenne. La chair doit rester ferme, la sauce réduire jusqu'à napper. Servie avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, elle demande seulement de surveiller le flambage du cognac, hotte allumée, cheveux attachés.
Aux beaux jours, quand les tomates gagnent en goût, cette sauce armoricaine prend tout son sens : les morceaux de lotte saisis puis flambés au cognac mijotent ensuite vingt à vingt-cinq minutes dans une sauce tomate-oignon-ail relevée d'une pointe de piment de Cayenne. La chair doit rester ferme, la sauce réduire jusqu'à napper. Servie avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, elle demande seulement de surveiller le flambage du cognac, hotte allumée, cheveux attachés.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Cocotte en fonte ou grande sauteuse1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Écumoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la lotte
1.2 kglotte entière
2 càsc. à soupehuile d'olive
30 gbeurre doux
Pour la sauce armoricaine
2oignon jaune
3 goussesail
4tomate mûre
10 clvin blanc sec
4 clcognac
1 càsc. à soupeconcentré de tomate
1 feuillelaurier
1 branchethym
1 pincéepiment
1 càsc. à soupepersil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer la lotte (retirer la peau et l’os central si besoin) et la couper en tronçons réguliers de 4 à 5 cm. Sécher les morceaux avec du papier absorbant.
- 2
Émincer finement les oignons et hacher l’ail. Peler, épépiner et couper les tomates en dés. Préparer le persil plat ciselé.
- 3
Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande cocotte sur feu vif. Saisir les morceaux de lotte sur toutes les faces jusqu’à légère coloration. Retirer la lotte à l’aide d’une écumoire et réserver.
- 4
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- 5
Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant pour ne pas le laisser colorer.
- 6
Incorporer les dés de tomates et le concentré de tomate. Mélanger et laisser compoter 5 minutes à feu moyen.
- 7
Remettre les morceaux de lotte dans la cocotte. Verser le cognac et flamber (approchez une allumette pour faire brûler l’alcool, attention à vos cheveux et à la hotte).
- 8
Déglacer avec le vin blanc sec. Gratter le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs.
- 9
Ajouter la feuille de laurier, la branche de thym et le piment de Cayenne. Saler et poivrer selon votre goût.
- 10
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. La lotte doit rester ferme et la sauce doit épaissir légèrement.
- 11
Retirer délicatement les morceaux de lotte avec une écumoire et les réserver au chaud dans un plat de service.
- 12
Faire réduire la sauce à feu vif pendant 5 minutes si elle est trop liquide, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- 13
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Retirer le laurier et le thym.
- 14
Napper les morceaux de lotte avec la sauce armoricaine bien chaude. Parsemer de persil plat ciselé.
- 15
Servir la lotte à l’armoricaine dans un plat creux, accompagnée de riz blanc ou de pommes de terre vapeur. Disposez harmonieusement les morceaux de lotte et nappez généreusement de sauce pour une présentation traditionnelle.
Notes & astuces du chef
Le poissonnier peut parer la lotte à l'avance, ce qui simplifie beaucoup la préparation
Se conserve 24 heures au réfrigérateur ; le cognac peut être remplacé par de l'armagnac sans dénaturer la sauce
