Préparez tous les légumes : épluchez carottes, navets, courgettes et coupez-les en gros morceaux. Coupez le chou en morceaux.

Émincez l’oignon et coupez les tomates en dés. Égouttez les pois chiches.

Dans le couscoussier, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajoutez les morceaux d’agneau et de poulet. Faites-les dorer sur toutes les faces.

Ajoutez les tomates, le céleri, la coriandre, le ras el-hanout, le cumin, le sel et le poivre. Mélangez bien.

Versez l’eau dans le couscoussier. Portez à ébullition, puis écumez la mousse à l’aide d’une écumoire.

Ajoutez les carottes, navets, chou et laissez mijoter 30 minutes à feu moyen.

Ajoutez les courgettes et les pois chiches. Poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires.

Pendant ce temps, préparez la semoule : versez-la dans un grand saladier, salez et ajoutez un peu d’eau froide. Mélangez à la main pour bien humidifier les grains.

Placez la semoule dans le panier vapeur du couscoussier au-dessus du bouillon. Laissez cuire 15 minutes à la vapeur.

Retirez la semoule, égrenez-la à la fourchette, ajoutez un peu d’eau et recommencez la cuisson vapeur 10 minutes.

Ajoutez le beurre à la semoule, égrenez à nouveau pour obtenir des grains bien séparés.

Faites cuire les merguez à la poêle ou au grill, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Retirez la coriandre et le céleri du bouillon. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Disposez la semoule en dôme sur un grand plat de service.

Déposez les viandes, les légumes et les pois chiches harmonieusement sur la semoule.

Servez le bouillon à part, accompagné de harissa selon les goûts. Dégustez bien chaud.