Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Retirez les éventuelles membranes du filet mignon de porc à l’aide d’un couteau fin.

Salez et poivrez le filet mignon sur toutes ses faces.

Enroulez le filet mignon avec les tranches de bacon, en les faisant se chevaucher légèrement.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle grill ou classique à feu moyen-vif.

Saisissez le filet de porc enveloppé de bacon sur toutes les faces, 2 à 3 minutes par côté, jusqu’à ce que le bacon soit doré.

Déposez le filet dans un plat allant au four ou laissez-le dans la poêle si elle passe au four.

Enfournez pour 20 à 25 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la viande soit légèrement rosée à cœur.

Pendant la cuisson, préparez la vinaigrette : écrasez les framboises à la fourchette ou au mixeur.

Versez les framboises écrasées dans une petite casserole, ajoutez le vinaigre de framboise, l’huile d’olive et le miel.

Faites chauffer à feu doux 2 à 3 minutes en mélangeant, puis salez et poivrez à votre goût.

Filtrez la vinaigrette à l’aide d’une passoire fine pour retirer les pépins si vous souhaitez une sauce lisse.

Sortez le filet de porc du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Tranchez le filet de porc en médaillons réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Dressez les tranches sur un plat ou une assiette, nappez de vinaigrette à la framboise et décorez avec des framboises fraîches et quelques feuilles de thym ou d’origan.