Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).

Beurrez et chemisez le moule à cake avec du papier cuisson.

Lavez la carambole, retirez les extrémités et coupez-la en petits dés.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre de canne jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez bien.

Incorporez la farine tamisée, la levure chimique et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Ajoutez les dés de carambole, les fruits confits, les raisins secs, le zeste de citron vert et le rhum.

Mélangez délicatement pour bien répartir les fruits dans la pâte.

Versez la pâte dans le moule à cake et lissez la surface avec une spatule.

Enfournez pour 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.

Laissez refroidir complètement avant de découper en tranches épaisses.

Servez le gâteau carambole nature ou avec un filet de sirop de sucre de canne.

Conservez dans une boîte hermétique pour garder le moelleux plusieurs jours.