Lutefisk signifie littéralement « poisson à la lessive » en norvégien, du nom du procédé traditionnel qui attendrissait autrefois la morue séchée dans une solution alcaline. La recette mise ici sur un trempage à l'eau froide de quatre à cinq jours, renouvelé chaque jour, pour réhydrater le poisson, puis sur une cuisson à peine frémissante de quinze à vingt minutes : jamais à gros bouillons, sous peine d'obtenir une chair qui se défait. Le poisson cuit reste ferme et nacré, servi sur une purée de pois cassés au beurre, entourée de pommes de terre nouvelles à l'eau et de lardons dorés. L'aneth frais apporte la touche finale.
Lutefisk signifie littéralement « poisson à la lessive » en norvégien, du nom du procédé traditionnel qui attendrissait autrefois la morue séchée dans une solution alcaline. La recette mise ici sur un trempage à l'eau froide de quatre à cinq jours, renouvelé chaque jour, pour réhydrater le poisson, puis sur une cuisson à peine frémissante de quinze à vingt minutes : jamais à gros bouillons, sous peine d'obtenir une chair qui se défait. Le poisson cuit reste ferme et nacré, servi sur une purée de pois cassés au beurre, entourée de pommes de terre nouvelles à l'eau et de lardons dorés. L'aneth frais apporte la touche finale.
La préparation demande de l'anticipation plus que de la technique : le trempage fait l'essentiel, la cuisson se limite à une vingtaine de minutes. Ce plat accompagne traditionnellement les repas de fêtes de fin d'année en Norvège.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Grande casserole1
- Poêle1
- Mixeur ou presse-purée1
- Passoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le lutefisk
1 kgmorue séchée
-eau froide
-sel fin
Pour la garniture
800 gpomme de terre nouvelle
200 glardon fumé
1 brancheaneth
Pour la purée de pois cassés
250 gpois cassé vert
1oignon jaune
20 gbeurre doux
- -
sel
-poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites tremper la morue séchée dans de l’eau froide pendant 4 à 5 jours, en changeant l’eau chaque jour.
- 2
Après réhydratation, coupez la morue en portions de 200 à 250 g.
- 3
Déposez les morceaux de morue dans une grande casserole d’eau froide salée.
- 4
Portez à frémissement sans bouillir, puis laissez cuire 15 à 20 minutes. Le poisson doit rester ferme et nacré.
- 5
Égouttez délicatement le lutefisk à l’aide d’une passoire.
- 6
Pendant ce temps, lavez soigneusement les pommes de terre nouvelles.
- 7
Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- 8
Égouttez les pommes de terre et gardez-les au chaud.
- 9
La veille, faites tremper les pois cassés dans de l’eau froide.
- 10
Égouttez les pois cassés, puis faites-les cuire avec l’oignon émincé dans une casserole d’eau non salée pendant 45 minutes.
- 11
Égouttez les pois cassés, ajoutez le beurre, salez et poivrez, puis mixez ou écrasez pour obtenir une purée épaisse.
- 12
Faites revenir les lardons dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- 13
Dressez chaque assiette avec un lit de purée de pois cassés, déposez le lutefisk dessus, puis ajoutez les pommes de terre autour.
- 14
Parsemez de lardons grillés et décorez avec quelques brins d’aneth frais.
- 15
Servez bien chaud, accompagné d’un peu de beurre fondu si désiré.
Notes & astuces du chef
Changez l'eau de trempage chaque jour pendant les quatre à cinq jours : cela limite le développement d'une odeur trop forte
La purée de pois cassés se prépare à l'avance et se réchauffe doucement au moment du service, ce qui allège la logistique du repas de fête
Avis et commentaires
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