En fines tranches sur un pain de campagne grillé ou des blinis, ce magret façon pastrami se sert froid, avec jeunes pousses, fleurs comestibles et une pointe de crème épaisse. Le salage au gros sel et sucre pendant 12 heures, puis l'enrobage au poivre, coriandre et paprika fumé, donnent une croûte parfumée qui tranche avec l'intérieur rosé après 24 heures de repos au réfrigérateur.
En fines tranches sur un pain de campagne grillé ou des blinis, ce magret façon pastrami se sert froid, avec jeunes pousses, fleurs comestibles et une pointe de crème épaisse. Le salage au gros sel et sucre pendant 12 heures, puis l'enrobage au poivre, coriandre et paprika fumé, donnent une croûte parfumée qui tranche avec l'intérieur rosé après 24 heures de repos au réfrigérateur.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Planche à découper1
- Couteau bien aiguisé1
- Fumoir ou cloche à fumer1
- Film alimentaire1
- Petit saladier1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le magret façon pastrami
1magret de canard
60 ggros sel
20 gsucre roux
1 càscuil. à soupepoivre noir
1 càscuil. à soupecoriandre en grain
1 càccuil. à cafépaprika fumé
1 càccuil. à caféail en poudre
1 càccuil. à cafémoutarde en poudre
1 càccuil. à caféthym séché
Pour la garniture et la présentation
40 gjeunes pousses variée
4 càccuil. à cafécrème épaisse
-fleur de sel
Étapes
La recette
Préparation du magret.
- 1
Parer le magret de canard : retirer l’excès de gras et les nerfs apparents, en veillant à conserver une belle épaisseur de gras sur le dessus.
- 2
Mélanger le gros sel et le sucre roux dans un saladier. Enrober entièrement le magret de ce mélange, puis placer dans un plat creux.
- 3
Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures pour que le magret s’imprègne bien.
- 4
Rincer soigneusement le magret sous l’eau froide pour éliminer le sel et le sucre, puis bien sécher avec du papier absorbant.
Enrobage aux épices.
- 5
Concasser grossièrement le poivre noir et la coriandre au mortier. Mélanger avec le paprika fumé, l’ail en poudre, la moutarde en poudre et le thym séché.
- 6
Rouler le magret dans ce mélange d’épices pour bien l’enrober sur toutes les faces. Presser légèrement pour faire adhérer.
Fumage et cuisson douce.
- 7
Placer le magret sur une grille et fumer à froid pendant 10 minutes à l’aide d’un fumoir ou d’une cloche à fumer (optionnel mais recommandé pour un goût authentique).
- 8
Envelopper le magret dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures pour que les arômes se développent.
Tranchage et dressage.
- 9
Sortir le magret du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante 10 minutes avant de trancher.
- 10
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher le magret en fines lamelles régulières, en stabilisant la viande sur la planche.
- 11
Disposer harmonieusement les tranches sur une grande assiette, en les chevauchant légèrement.
- 12
Ajouter les jeunes pousses et les fleurs comestibles sur le dessus, puis déposer de petites touches de crème fraîche à l’aide d’une cuillère ou d’une poche.
- 13
Parsemer d’une pincée de fleur de sel juste avant de servir pour sublimer les saveurs. Servir frais en entrée élégante.
Notes & astuces du chef
Conservation
Bien emballé dans du film alimentaire, le magret façon pastrami se garde trois à quatre jours au réfrigérateur.
Pour une version plus rapide, réduisez le repos au sel à six heures, au prix d'un goût moins prononcé
Avis et commentaires
Vous pourriez aimer
par Recettes.com
Magret de canard au miel cuit au barbecue
par Recettes.com
Magret de canard à l’orange, croquettes de pommes de terre et brocolis
par Recettes.com
Magret de canard à l’orange, figues rôties et potimarron
par Recettes.com
