Rincez les palourdes plusieurs fois sous l'eau froide avant de les laisser dégorger trente minutes dans une eau salée : le sable se dépose au fond et n'abîme pas la dégustation. Ouvertes à cru au couteau à huîtres, elles gardent une chair ferme, bien différente de celles pochées puis farcies. Le beurre demi-sel travaillé en pommade avec ail et persil hachés forme une farce parfumée qui fond sous le gril en six à huit minutes, le temps que la chapelure dore sans brûler la chair. Servies tièdes, avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel, elles s'accompagnent d'un vin blanc bien frais, en entrée comme à l'apéritif.
Rincez les palourdes plusieurs fois sous l'eau froide avant de les laisser dégorger trente minutes dans une eau salée : le sable se dépose au fond et n'abîme pas la dégustation. Ouvertes à cru au couteau à huîtres, elles gardent une chair ferme, bien différente de celles pochées puis farcies. Le beurre demi-sel travaillé en pommade avec ail et persil hachés forme une farce parfumée qui fond sous le gril en six à huit minutes, le temps que la chapelure dore sans brûler la chair. Servies tièdes, avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel, elles s'accompagnent d'un vin blanc bien frais, en entrée comme à l'apéritif.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories224 kcal
- Couteau à huîtres ou à palourdes1
- Four1
- Plaque de cuisson ou plat allant au four1
- Petit mixeur ou hachoir1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
—palourde
- 1 kg
palourde fraîche
- F—
Farce
80 gbeurre demi-sel
2 goussesail frais
—persil frais
40 gchapelure fine
Pour la cuisson
1 càsc. à soupehuile d'olive
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffer le four en mode gril à 220 °C pour obtenir une belle coloration des palourdes.
- 2
Rincer soigneusement les palourdes sous l’eau froide, en les frottant pour éliminer tout résidu de sable.
- 3
Déposer les palourdes dans un grand saladier d’eau froide salée pendant 30 minutes pour les faire dégorger. Égoutter et rincer à nouveau.
- 4
Ouvrir les palourdes à cru à l’aide d’un couteau à huîtres (glisser la lame entre les coquilles et sectionner le muscle). Jeter celles qui restent fermées.
- 5
Détacher délicatement la chair de chaque palourde et la replacer sur une demi-coquille propre. Disposer les demi-coquilles sur une plaque légèrement huilée.
- 6
Éplucher l’ail et laver le persil. Hacher finement l’ail et le persil ensemble à l’aide d’un petit mixeur ou d’un couteau.
- 7
Dans un bol, travailler le beurre demi-sel ramolli à la fourchette jusqu’à obtenir une texture pommade.
- 8
Incorporer l’ail et le persil hachés au beurre, puis poivrer généreusement. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène.
- 9
Déposer une noisette de farce sur chaque palourde, en la répartissant bien sur la chair.
- 10
Saupoudrer chaque palourde d’une fine couche de chapelure pour obtenir un gratin doré et croustillant.
- 11
Arroser d’un filet d’huile d’olive pour favoriser la coloration et la gourmandise.
- 12
Enfourner la plaque en position haute sous le gril pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
- 13
Surveiller la cuisson : la chapelure doit être dorée et le beurre fondu, sans brûler les palourdes.
- 14
Sortir les palourdes du four et les laisser tiédir 2 minutes avant de servir.
- 15
Dresser les palourdes sur un plat de service, parsemer d’un peu de fleur de sel et servir aussitôt, idéalement accompagnées d’un vin blanc sec et frais.
Notes & astuces du chef
La farce se prépare à l'avance et se garde au réfrigérateur ; garnissez les coquilles juste avant d'enfourner pour éviter que le beurre ne ramollisse trop tôt
Sans chapelure maison, une chapelure fine du commerce convient, à condition d'éviter les versions épaisses qui masquent le goût iodé des palourdes
