Cinq à six minutes de cuisson à feu vif, cocotte couverte : c'est le temps qu'il faut aux moules de bouchot pour s'ouvrir sans que la chair ne durcisse. L'oignon et l'ail, revenus deux minutes dans l'huile d'olive avant d'y verser les coquillages, parfument le fond de cuisson sans dominer le goût iodé. Une fois toutes ouvertes, on ajoute le persil ciselé et du poivre, puis on sert avec des quartiers de citron.

Deux kilos de moules pour quatre personnes, c'est la juste mesure pour une entrée généreuse ou un plat principal accompagné de pain frais ou de frites. Le persil plat, plus parfumé que le frisé, se marie bien avec l'acidité du citron pressé au dernier moment. Il faut trier les moules avant cuisson (jeter celles qui restent ouvertes au repos) et refaire le tri après cuisson en écartant celles qui n'ont pas bougé. Ce plat se mange sans façon, à la becquée, avec les doigts pour saucer le jus resté au fond de la cocotte.