Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Coupez l’aubergine en gros dés et les tomates cerises en deux. Émincez l’oignon et hachez l’ail.

Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir l’aubergine 8-10 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Ajoutez les tomates cerises et le poivron (si utilisé). Faites sauter 3 min. Réservez les légumes.

Dans la même poêle, ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon et l’ail 2 min.

Versez le coulis de tomates, ajoutez le laurier, salez et poivrez. Laissez mijoter 10 min à feu doux.

Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Faites cuire les anelletti 2 min de moins que le temps indiqué sur le paquet (elles finiront de cuire au four). Égouttez-les.

Mélangez les pâtes égouttées avec la sauce tomate dans un grand saladier.

Ajoutez les légumes sautés, la moitié du parmesan et la mozzarella. Mélangez délicatement.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.

Versez la préparation dans un plat à gratin légèrement huilé.

Saupoudrez le reste de parmesan sur le dessus pour une belle croûte dorée.

Enfournez 25 à 30 min jusqu’à ce que le gratin soit bien doré et gratiné.

Laissez reposer 5 min avant de servir. Décorez de basilic frais. Servez chaud, idéalement avec une salade verte.