Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Faites tremper la mie de pain dans le lait pour l’attendrir.

Blanchissez les feuilles d’orties 1 minute dans de l’eau bouillante, puis égouttez et hachez-les.

Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, l’ortie hachée, l’échalote, l’ail, la mie de pain essorée, l’œuf battu et le persil.

Salez, poivrez la farce et mélangez bien pour obtenir une texture homogène.

Farcissez délicatement chaque pigeon avec la préparation à l’ortie.

Ficelez les pigeons pour maintenir la farce à l’intérieur.

Salez et poivrez l’extérieur des pigeons.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisissez les pigeons sur toutes les faces pour les dorer.

Déposez les pigeons dans un plat allant au four.

Déglacez la poêle avec le vin blanc, grattez les sucs puis versez ce jus sur les pigeons.

Ajoutez le fond de volaille dans le plat, couvrez d’une feuille d’aluminium.

Enfournez pour 45 minutes, en arrosant régulièrement les pigeons avec le jus.

Sortez les pigeons, laissez-les reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium.

Filtrez le jus de cuisson, faites-le réduire à feu vif puis incorporez le beurre pour lier la sauce.

Servez les pigeons coupés en deux, nappés de sauce, accompagnés de légumes de saison.