Pommes de terre Bintje, beurre, œufs, farine, huile de friture : la liste tient en quelques lignes, mais chaque étape compte pour éviter une pâte qui retombe à la friture. La purée, égouttée puis desséchée sur feu doux, se marie à une pâte à choux desséchée elle aussi avant l'ajout des œufs un à un : ce mélange donne aux boules leur légèreté une fois plongées dans l'huile à 170°C.
Pommes de terre Bintje, beurre, œufs, farine, huile de friture : la liste tient en quelques lignes, mais chaque étape compte pour éviter une pâte qui retombe à la friture. La purée, égouttée puis desséchée sur feu doux, se marie à une pâte à choux desséchée elle aussi avant l'ajout des œufs un à un : ce mélange donne aux boules leur légèreté une fois plongées dans l'huile à 170°C.
Trois à quatre minutes de bain chaud dorent l'extérieur pendant que l'intérieur reste moelleux ; au-delà, la croûte fonce trop vite sans que le cœur ait le temps de cuire. Égouttées sur papier absorbant, ces bouchées accompagnent une viande rôtie ou une salade verte, et perdent vite leur croustillant si l'on tarde à les servir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories224 kcal
- Casserole1
- Presse-purée1
- Friteuse ou grande casserole1
- Écumoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la purée de pommes de terre
500 gpomme de terre
30 gbeurre doux
-sel fin
Pour la pâte à choux
- 80 g
beurre doux
12 cleau
100 gfarine
-poivre
Pour la cuisson
1 lhuile de friture
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers.
- 2
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- 3
Égouttez les pommes de terre puis écrasez-les au presse-purée pour obtenir une purée lisse.
- 4
Ajoutez 30 g de beurre à la purée, mélangez bien et laissez tiédir.
- 5
Préparez la pâte à choux : faites chauffer 80 g de beurre et 12 cl d’eau dans une casserole jusqu’à ébullition.
- 6
Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- 7
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes en remuant.
- 8
Hors du feu, incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et souple.
- 9
Mélangez la purée refroidie à la pâte à choux. Salez et poivrez selon votre goût.
- 10
Faites chauffer l’huile de friture à 170°C dans une friteuse ou une grande casserole.
- 11
Formez des petites boules de pâte à l’aide de deux cuillères à café ou d’une poche à douille.
- 12
Plongez les boules dans l’huile chaude par petites quantités. Faites frire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- 13
Égouttez les pommes dauphine sur du papier absorbant. Servez chaud, idéalement avec une viande rôtie ou une salade verte.
Notes & astuces du chef
Une pâte à choux mal desséchée ramollit à la cuisson : il faut la travailler sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache nettement des parois
Des boules de taille régulière cuisent en même temps, évitant que certaines restent pâles pendant que d'autres brunissent trop
Conservation
Les boules crues se congèlent bien : il n'y a qu'à les plonger congelées dans l'huile, en rallongeant un peu le temps de cuisson.
Avis et commentaires
Vous pourriez aimer
par Recettes.com
Magret de canard à l’orange, croquettes de pommes de terre et brocolis
par Recettes.com
Nid croustillant de pommes de terre, tartare de saumon fumé et crème fraîche
par Recettes.com
Croquettes de pommes de terre en purée
par Recettes.com
