Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux réguliers.

Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Égouttez soigneusement les pommes de terre et laissez-les sécher 2 minutes dans la casserole sur feu doux.

Réduisez les pommes de terre en purée fine à l’aide d’un presse-purée ou d’un moulin à légumes.

Ajoutez le beurre en morceaux à la purée chaude et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et la purée lisse.

Incorporez les jaunes d’œufs un à un, puis assaisonnez avec sel, poivre blanc et noix de muscade.

Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène, ni trop ferme ni trop molle.

Transférez la préparation dans une poche à douille cannelée (ou utilisez deux cuillères pour former des boules).

Dressez des petites boules ou rosaces sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement.

Battez l’œuf entier et, à l’aide d’un pinceau, dorez délicatement chaque duchesse.

Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les duchesses soient bien dorées et légèrement croustillantes.

Servez chaud, en accompagnement d’une viande rôtie ou d’une volaille, pour une touche élégante et traditionnelle.