Comment obtenir les couches fines et croustillantes qui donnent son nom à la sfogliatella riccia, cette pâtisserie napolitaine surnommée queue de homard ? Tout tient dans le boudin de pâte roulé serré, coupé en tronçons puis étiré en cône pour étager les couches avant la cuisson. Trente minutes de repos au frais rendent la pâte plus facile à étaler en rectangle fin, et vingt-cinq à trente minutes à 200 degrés donnent la coloration dorée recherchée, sans dessécher l'intérieur. Une fois refroidies, les queues se garnissent d'une crème montée de mascarpone, crème liquide et sucre glace, puis d'une cuillerée de confiture de cerise noire qui vient trancher par son acidité. Le sucre glace saupoudré juste avant de servir termine la pièce, qui doit son croustillant à la finesse extrême de la pâte plutôt qu'à une pâte feuilletée classique.
Comment obtenir les couches fines et croustillantes qui donnent son nom à la sfogliatella riccia, cette pâtisserie napolitaine surnommée queue de homard ? Tout tient dans le boudin de pâte roulé serré, coupé en tronçons puis étiré en cône pour étager les couches avant la cuisson. Trente minutes de repos au frais rendent la pâte plus facile à étaler en rectangle fin, et vingt-cinq à trente minutes à 200 degrés donnent la coloration dorée recherchée, sans dessécher l'intérieur. Une fois refroidies, les queues se garnissent d'une crème montée de mascarpone, crème liquide et sucre glace, puis d'une cuillerée de confiture de cerise noire qui vient trancher par son acidité. Le sucre glace saupoudré juste avant de servir termine la pièce, qui doit son croustillant à la finesse extrême de la pâte plutôt qu'à une pâte feuilletée classique.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Rouleau à pâtisserie1
- Poche à douille1
- Plaque de cuisson1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée
250 gfarine
125 gbeurre doux
10 cleau
1 pincéec. à café de sel
Pour la crème légère
200 gmascarpone
20 clcrème liquide entière
40 gsucre glace
Pour la finition
4 càcc. à caféconfiture de cerise noire
- 2 càsc. à soupe
sucre glace
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez la pâte feuilletée : mélangez la farine, le sel et le beurre froid du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.
- 2
Ajoutez l’eau froide petit à petit et formez une boule homogène. Filmez et laissez reposer 30 min au frais.
- 3
Étalez la pâte très finement en un grand rectangle. Roulez-la sur elle-même pour obtenir un long boudin.
- 4
Coupez le boudin en tronçons de 8-10 cm. Aplatissez chaque tronçon en forme de cône (queue de homard) en étirant délicatement les couches.
- 5
Déposez les cônes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
- 6
Enfournez 25 à 30 min jusqu’à ce que les queues soient bien dorées et croustillantes. Laissez refroidir sur une grille.
- 7
Préparez la crème : fouettez le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace jusqu’à obtenir une crème ferme et légère.
- 8
Remplissez une poche à douille avec la crème. Garnissez généreusement l’intérieur de chaque queue refroidie.
- 9
Déposez une belle noix de crème sur le dessus de chaque queue, comme sur la photo.
- 10
Ajoutez une cuillerée de confiture de cerise noire sur la crème pour la touche fruitée.
- 11
Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir pour une finition élégante.
Notes & astuces du chef
La pâte du commerce, bien fine, remplace sans problème une pâte maison si le temps manque
La crème doit rester froide jusqu'au montage pour tenir en poche à douille ; une fois garnies, les queues perdent leur croustillant en quelques heures, mieux vaut donc les servir peu après montage
