Le fondant du chevreau mijoté deux heures contraste avec le boisé sec des morilles, que la crème adoucit sans les effacer. Réhydratées trente minutes puis rincées pour enlever le sable, elles gardent leur texture spongieuse même après cuisson. Le vin blanc réduit avant le bouillon, et la viande devient tendre à la fourchette au bout d'une heure trente. Un plat de printemps, dense et parfumé, à servir avec pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches.
Le fondant du chevreau mijoté deux heures contraste avec le boisé sec des morilles, que la crème adoucit sans les effacer. Réhydratées trente minutes puis rincées pour enlever le sable, elles gardent leur texture spongieuse même après cuisson. Le vin blanc réduit avant le bouillon, et la viande devient tendre à la fourchette au bout d'une heure trente. Un plat de printemps, dense et parfumé, à servir avec pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories420 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Passoire fine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le ragoût
1.5 kgchevreau découpé en morceau
40 gmorille séchée
2échalote
2 goussesail
2carotte
15 clvin blanc sec
40 clbouillon de volaille
20 clcrème épaisse
40 gbeurre doux
2 càscuil. à soupehuile neutre
1 branchethym
1 feuillelaurier
-sel fin
-poivre
Pour la finition
1persil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites tremper les morilles séchées dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes pour les réhydrater.
- 2
Égouttez les morilles dans une passoire fine et rincez-les soigneusement pour enlever le sable.
- 3
Pelez et coupez les carottes en rondelles, émincez les échalotes et hachez l’ail.
- 4
Salez et poivrez les morceaux de chevreau sur toutes les faces.
- 5
Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif.
- 6
Faites dorer les morceaux de chevreau sur toutes les faces, en procédant en plusieurs fois si besoin.
- 7
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
- 8
Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes, l’ail et les carottes 5 minutes à feu doux.
- 9
Ajoutez les morilles égouttées et faites-les revenir 2 minutes pour libérer leur parfum.
- 10
Remettez les morceaux de chevreau dans la cocotte. Saupoudrez légèrement de farine si vous souhaitez une sauce plus épaisse.
- 11
Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes à feu vif pour évaporer l’alcool.
- 12
Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Mélangez bien.
- 13
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en remuant de temps en temps. La viande doit être tendre.
- 14
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier. Incorporez la crème fraîche et le reste du beurre, mélangez délicatement.
- 15
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez chaud, décoré de persil plat. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
Notes & astuces du chef
Les morilles fraîches se nettoient sans jamais tremper, contrairement aux séchées : un simple pinceau retire le sable
Une cuillère de farine ajoutée avant de remettre la viande épaissit la sauce, pour ceux qui préfèrent une texture plus nappante
Le chevreau se remplace par de l'agneau de lait ; le temps de cuisson reste identique
