Préparez la pâte : versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et ajoutez les œufs, l’huile d’olive et le sel.

Mélangez du bout des doigts puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Filmez et laissez reposer 30 min.

Pendant ce temps, préparez la farce : faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’échalote hachée et faites revenir 2 min.

Ajoutez les champignons en dés et faites cuire à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau (environ 5 min).

Ajoutez les épinards et faites-les tomber 2 min. Salez, poivrez, puis laissez tiédir.

Mélangez la ricotta avec les légumes refroidis. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Divisez la pâte en deux. Abaissez-la finement au rouleau à pâtisserie sur un plan fariné.

Déposez des petits tas de farce espacés sur une moitié de pâte. Recouvrez avec l’autre moitié.

Découpez les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’un verre. Soudez bien les bords avec un peu d’eau.

Déposez les ravioles sur un torchon fariné pour éviter qu’elles ne collent.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez les ravioles par petites quantités et faites-les cuire 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

Égouttez délicatement les ravioles avec une écumoire.

Préparez la sauce : faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole, ajoutez la ciboulette et le persil. Poivrez.

Nappez les ravioles de sauce crème aux herbes.

Parsemez de noisettes concassées et de quelques feuilles d’épinards fraîches pour la finition. Servez aussitôt.