Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante) et recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Concasser grossièrement 100 g de pistaches non salées à l’aide d’un couteau d’office. Hacher finement les 40 g restants pour l’enrobage.

Dans un saladier, crémer le beurre ramolli avec le sucre roux et le sucre blanc jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille, puis mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Incorporer la farine tamisée, la levure chimique et le sel. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte souple, non collante.

Ajouter les pistaches concassées à la pâte et mélanger délicatement pour bien les répartir.

Prélever des boules de pâte de la taille d’une grosse noix (environ 35 g chacune) et les rouler rapidement entre les mains.

Rouler chaque boule dans les pistaches hachées pour bien les enrober sur toute la surface.

Déposer les boules de pâte sur la plaque, en les espaçant de 5 cm. Aplatir légèrement chaque boule avec la paume de la main.

Enfourner pour 10 à 12 minutes : les cookies doivent être dorés sur les bords et encore moelleux au centre.

Laisser tiédir 5 minutes sur la plaque avant de transférer délicatement sur une grille. Servir tièdes ou à température ambiante, joliment disposés sur un plat ou une assiette.