Le riz versé en pluie sur le bouillon frémissant, puis plus jamais remué: de ce geste naît le socarrat, la croûte dorée qui fait la réputation de la paella valencienne. Poulet et lapin dorés à l'huile d'olive, oignon et ail revenus sans coloration, haricots verts et tomates concassées mijotés avec le paprika avant l'arrivée du bouillon chaud: chaque étape prépare le riz bomba, choisi pour absorber le liquide sans devenir pâteux. Dix minutes à feu moyen, puis dix à quinze de plus à feu réduit, jusqu'à ce que le riz ait bu tout le bouillon, le dessus moelleux, le fond croustillant.
Le riz versé en pluie sur le bouillon frémissant, puis plus jamais remué: de ce geste naît le socarrat, la croûte dorée qui fait la réputation de la paella valencienne. Poulet et lapin dorés à l'huile d'olive, oignon et ail revenus sans coloration, haricots verts et tomates concassées mijotés avec le paprika avant l'arrivée du bouillon chaud: chaque étape prépare le riz bomba, choisi pour absorber le liquide sans devenir pâteux. Dix minutes à feu moyen, puis dix à quinze de plus à feu réduit, jusqu'à ce que le riz ait bu tout le bouillon, le dessus moelleux, le fond croustillant.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories532 kcal
- Poêle à paëlla (paellera)1
- Couteau de chef1
- Planche à découper1
- Louche1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
-viande
500 gpoulet fermier
300 glapin
12escargot cuit
-bouillon cube de légume
200 gharicot vert plat
100 gpetit pois
1poivron rouge
2tomate mûre
1oignon jaune
-assaisonnement
400 griz rond espagnol
1 lbouillon de volaille
1safran
1 càcc. à cafépaprika doux
2 goussesail
- F-
Finition et service
1citron jaune
1romarin
Étapes
La recette
Préparation des ingrédients.
- 1
Découper le poulet et le lapin en morceaux réguliers. Éponger avec du papier absorbant pour une meilleure saisie.
- 2
Équeuter les haricots verts plats et les couper en tronçons de 3 à 4 cm. Émincer l’oignon, peler et concasser les tomates, couper le poivron en lanières.
- 3
Écraser ou hacher finement les gousses d’ail. Préparer le bouillon de volaille et le maintenir chaud à feu doux.
Cuisson des viandes et légumes.
- 4
Faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans la poêle à paëlla sur feu moyen-vif. Saisir les morceaux de poulet et de lapin jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.
- 5
Ajouter l’oignon émincé et l’ail. Faire revenir 2 minutes en remuant pour ne pas colorer l’ail.
- 6
Incorporer les haricots verts plats et les faire sauter 3 minutes. Ajouter les tomates concassées et le paprika doux, puis mélanger.
- 7
Verser le bouillon chaud dans la poêle. Saler, poivrer et porter à légère ébullition.
Cuisson du riz et finition.
- 8
Ajouter le riz rond en pluie, en répartissant uniformément sur toute la surface. Ne plus remuer à partir de ce moment pour obtenir le socarrat (croûte dorée).
- 9
Disposer les lanières de poivron rouge, les escargots et le brin de romarin sur le dessus. Répartir les morceaux de viande harmonieusement.
- 10
Parsemer les petits pois sur la paëlla. Laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes, sans couvrir.
- 11
Réduire le feu et poursuivre la cuisson encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon. Le dessus doit rester moelleux, le fond légèrement doré.
- 12
Goûter le riz : il doit être tendre mais encore légèrement ferme au centre. Ajuster l’assaisonnement si besoin.
- 13
Éteindre le feu, couvrir la poêle d’un torchon propre et laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs se diffusent.
Présentation et service.
- 14
Retirer le brin de romarin. Décorer la paëlla avec des quartiers de citron tout autour de la poêle.
- 15
Servir la paëlla directement dans la poêle, à la cuillère, en veillant à bien prélever le socarrat au fond pour chaque convive.
Notes & astuces du chef
Bien fermée, la paella se garde au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la poêle pour ne pas dessécher le riz
