Thon rouge extra frais coupé en dés, concombre en brunoise, échalote finement émincée, zeste et jus de citron, crème citronnée et œufs de lump rouge posés au dernier moment : la fraîcheur du poisson prime sur tout le reste. Dix minutes au frais après l'assaisonnement, pas plus, pour que les saveurs se mêlent sans que le citron ne cuise la chair. La chapelure fine autour de l'assiette apporte le contraste croquant qui manquerait sinon.
Thon rouge extra frais coupé en dés, concombre en brunoise, échalote finement émincée, zeste et jus de citron, crème citronnée et œufs de lump rouge posés au dernier moment : la fraîcheur du poisson prime sur tout le reste. Dix minutes au frais après l'assaisonnement, pas plus, pour que les saveurs se mêlent sans que le citron ne cuise la chair. La chapelure fine autour de l'assiette apporte le contraste croquant qui manquerait sinon.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Couteau bien aiguisé1
- Planche à découper1
- Cercle de dressage1
- Petit bol1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le tartare
400 gthon rouge extra frais
-concombre
1échalote
1citron jaune
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
-poivre
Pour la garniture et la présentation
60 gœuf de lump rouge
2 càsc. à soupecrème épaisse
-jeunes pousses
2 càsc. à soupechapelure fine
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer le thon (retirer les parties sombres ou nerveuses) puis le découper en petits dés réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- 2
Éplucher le concombre, retirer les graines, puis le tailler en brunoise (petits dés). Émincer finement l’échalote.
- 3
Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine, puis presser le jus.
- 4
Dans un saladier, mélanger délicatement le thon, le concombre, l’échalote, le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.
- 5
Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au frais pendant 10 minutes pour que les saveurs se développent.
- 6
Préparer la sauce : mélanger la crème fraîche avec une cuillère à soupe de jus de citron et un peu de zeste. Saler légèrement.
- 7
Disposer un cercle de dressage au centre de chaque assiette. Remplir avec le tartare en tassant légèrement à la cuillère.
- 8
Retirer délicatement le cercle. Napper le dessus du tartare de quelques points de sauce citronnée.
- 9
Déposer une cuillerée d’œufs de lump rouges au centre du tartare. Ajouter quelques jeunes pousses pour la fraîcheur.
- 10
Parsemer la chapelure fine ou les crackers émiettés tout autour de l’assiette pour apporter du croustillant.
- 11
Servir immédiatement, bien frais, accompagné de pain grillé ou de crackers maison pour une dégustation optimale.
Notes & astuces du chef
Achetez le thon le jour même de la préparation pour la sécurité alimentaire et la texture ; salez avec retenue, les œufs de lump apportent déjà leur note saline
