"Tataki" signifie littéralement "frappé" ou "pilé" en japonais, un nom qui renvoie à la technique : saisir la pièce à feu vif puis la trancher finement, sans la cuire à cœur. Le pavé de thon rouge mariné dans un mélange de sauce soja, mirin, vinaigre de riz et gingembre passe vingt secondes par face dans une poêle brûlante, juste assez pour dorer l'extérieur en graines de sésame tandis que l'intérieur reste cru et fondant. Servi sur un lit d'algues wakamé, avec quelques œufs de poisson pour l'éclat salin, ce plat joue sur le contraste entre la croûte grillée et la chair presque tiède.
"Tataki" signifie littéralement "frappé" ou "pilé" en japonais, un nom qui renvoie à la technique : saisir la pièce à feu vif puis la trancher finement, sans la cuire à cœur. Le pavé de thon rouge mariné dans un mélange de sauce soja, mirin, vinaigre de riz et gingembre passe vingt secondes par face dans une poêle brûlante, juste assez pour dorer l'extérieur en graines de sésame tandis que l'intérieur reste cru et fondant. Servi sur un lit d'algues wakamé, avec quelques œufs de poisson pour l'éclat salin, ce plat joue sur le contraste entre la croûte grillée et la chair presque tiède.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Couteau bien aiguisé1
- Planche à découper1
- Bol1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le thon
400 gthon rouge frais
2 càsc. à soupegraine de sésame blond et noir
1 càsc. à soupehuile neutre
Pour la marinade
4 càsc. à soupesauce soja japonaise
1 càsc. à soupemirin
1 càsc. à soupevinaigre de riz
1 càcc. à cafégingembre frais râpé
Pour la garniture
40 galgue wakamé réhydratée
2 càsc. à soupeœuf de poisson
—jeunes pousses
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparer la marinade : dans un bol, mélanger la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz et le gingembre râpé.
- 2
Parer le pavé de thon (retirer la peau et les parties fibreuses si besoin) pour obtenir une forme régulière.
- 3
Déposer le thon dans la marinade et laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur, en le retournant à mi-temps.
- 4
Égoutter le thon et l’essuyer délicatement avec du papier absorbant pour retirer l’excédent de marinade.
- 5
Verser les graines de sésame dans une assiette plate et rouler le thon sur toutes ses faces pour bien l’enrober.
- 6
Faire chauffer l’huile dans une poêle très chaude. Saisir le thon 20 secondes par face pour obtenir une croûte dorée, l’intérieur doit rester cru.
- 7
Débarrasser le thon sur une planche et laisser tiédir 2 minutes pour faciliter la découpe.
- 8
Trancher le thon en lamelles régulières de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- 9
Disposer les algues wakamé égouttées sur un plat de service, puis déposer harmonieusement les tranches de thon par-dessus.
- 10
Décorer chaque tranche d’une petite cuillerée d’œufs de poisson et de quelques jeunes pousses pour la fraîcheur.
- 11
Servir immédiatement, accompagné du reste de marinade en sauce d’accompagnement.
Notes & astuces du chef
Le thon doit être de qualité sashimi, acheté le jour même chez un poissonnier de confiance : c'est la seule garantie pour le consommer cru sans risque
Bien filmé, le tataki se garde deux heures au réfrigérateur, pas plus : au-delà, la marinade continue d'attendrir la chair et change sa texture
