Salade de pousses de pois verts fraîches

En accompagnement d'un poisson grillé ou d'une viande blanche, cette salade de pousses de pois vertes apporte du croquant sans alourdir l'assiette. Rincées puis bien essorées : une essoreuse fait tout le travail -, les pousses restent fermes et ne détrempent pas la vinaigrette. L'échalote finement ciselée se mêle au jus de citron, à l'huile de noix et à l'huile d'olive pour une sauce vive qui tranche avec la douceur naturelle des pois. Les noisettes concassées, ajoutées juste avant de servir, gardent leur tenue et évitent de ramollir au contact de la sauce. Comptez quelques minutes à peine entre le rinçage et le dressage : plus on attend, plus les pousses perdent de leur fermeté. Pour une note plus asiatique, l'huile de sésame remplace avantageusement celle de noix.