30 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude : c'est le temps qu'il faut pour saisir le merlu sans cuire son cœur. Roulé dans le sésame noir avant la cuisson, le filet garde une croûte craquante et un centre translucide, presque cru, qui tranche net une fois tiédi cinq minutes.

La salade d'edamame et de concombre en dés, liée d'un filet de sauce soja au vinaigre de riz, apporte le croquant qui manquerait à un poisson seul. Les fèves, blanchies trois minutes puis égouttées, gardent leur fermeté sous la dent. La ciboulette ciselée et les jeunes pousses ferment le plat sans le charger. Comptez une vraie minute de repos avant de trancher : le couteau glisse mieux dans une chair qui a eu le temps de se raffermir, et les tranches tiennent debout sur l'assiette. Le reste de sauce, servi à part, permet à chacun de doser l'acidité selon son goût.