Quatre cents grammes de tomatillos épluchés et écrasés au mortier donnent la base de cette sauce verte espagnole, dont la texture épaisse dépend surtout du temps qu'on met à piler plutôt que du mixeur. L'ail écrasé, la coriandre et le persil hachés se mêlent aux tomatillos avant l'ajout de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès, qui apportent le liant et l'acidité. Le piment vert, épépiné ou non selon la tolérance, joue sur le niveau de piquant sans dominer les herbes.

Dix minutes de repos à température ambiante rapprochent les saveurs avant de servir la sauce avec un poisson grillé, des légumes rôtis ou simplement du pain frais. Le mortier laisse des fragments de tomatillo bien visibles, une texture plus rustique que le mixeur, que certains préfèrent nettement à une purée lisse.