Quatre gousses d'ail, deux jaunes d'œufs, un quart de litre d'huile d'olive et un citron : l'aïoli ne demande rien de plus pour exister, à condition de respecter l'ordre des gestes. L'ail épluché et dégermé s'écrase au mortier avec une pincée de sel jusqu'à former une pâte fine, à laquelle les jaunes d'œufs se mélangent au fouet. L'huile se verse ensuite en filet très mince, sans interruption, en fouettant sans relâche : c'est cette lenteur qui monte la sauce et lui donne sa texture épaisse. Le jus d'un demi-citron apporte la fraîcheur finale, et quelques gouttes d'eau, si la sauce est trop dense, l'assouplissent sans la faire retomber.

Cette préparation provençale, née dans les cuisines du Sud où l'ail nouveau arrive au printemps, accompagne aussi bien un poisson poché que des légumes vapeur ou des crustacés. Sa texture onctueuse et son goût prononcé tiennent surtout à la qualité de l'huile d'olive et à la fraîcheur de l'ail.