Dans un saladier, verser la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés.

Sabler la pâte (mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse).

Incorporer le jaune d’œuf et l’eau froide progressivement, puis former une boule homogène qui ne colle pas aux doigts.

Abaisser la pâte (l’étaler finement avec un rouleau à pâtisserie) sur un plan de travail légèrement fariné. Réserver au réfrigérateur sur une feuille de papier cuisson.

Éplucher les pommes, les couper en quartiers réguliers et retirer les pépins. Arroser de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines (facultatif).

Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).

Dans le moule à tarte, faire fondre le beurre puis ajouter le sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur ambrée uniforme.

Disposer les quartiers de pommes bien serrés sur le caramel, côté bombé vers le fond du moule. Parsemer de graines de vanille si utilisé.

Faire cuire les pommes sur feu doux 10 minutes pour les attendrir et les enrober de caramel. Les pommes doivent être légèrement fondantes mais se tenir.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer délicatement sur les pommes. Foncer le moule (rentrer les bords de la pâte entre les pommes et le moule à l’aide d’une spatule).

Enfourner pour 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante.

Laisser reposer la tarte 5 minutes hors du four. Poser un plat de service sur le moule et retourner d’un geste rapide et sûr.

Servir la tarte Tatin tiède, idéalement accompagnée d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille. Disposez les quartiers de pommes en rosace pour une présentation élégante et traditionnelle.